Kartoffelklöße mit Zwiebel-Pilz-Sauce Rezept

Zubereitung

1. Für die Klöße Kartoffeln waschen, ungeschält auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2; Umluft 1 Stunde bei 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden garen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, leicht abkühlen lassen, noch warm pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter zerlassen. Kartoffeln mit Salz und Muskat würzen und mit Butter, den Eigelben, Stärke und Grieß verkneten. Aus dieser Masse 8 gleich große Klöße formen und festdrücken. Hände dabei leicht mit Stärke bestäuben. Knödel mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Sauce Koriander in einem Mörser fein zermahlen. Pilze in 250 ml lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen. Inzwischen Zwiebeln halbieren, quer in feine Streifen schneiden. Pilze in ein Sieb abgießen, Pilzwasser dabei auffangen. Pilze über dem Pilzwasser mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen.
3. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Koriander unterrühren und kurz mitbraten. Mit Cassis, Rotwein und Essig auffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Pilzwasser mit 400 ml Wasser auffüllen und bei milder Hitze offen 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden. Beiseitestellen.
4. Wirsingblätter putzen, die harten Mittelrippen entfernen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen, eventuell ausdrücken. Blätter grob schneiden.
5. Klöße in reichlich leicht kochendes Salzwasser gleiten lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit für den Wirsing Butter in einem Topf zerlassen. Wirsing zugeben und unter Rühren ca. 1 Minute dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelsauce langsam erwärmen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
6. Wirsing und etwas Zwiebelsauce in vorgewärmte Teller geben. Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen, auf die Teller geben und mit Petersilie bestreut servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.