Agnolotti mit Ricotta-Kräuter-Füllung Rezept

Zubereitung

1. Für die Füllung Ricotta in einem feinen Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 2 Stunden abtropfen lassen. Ricotta in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. 10 Ästchen Fenchelgrün fein schneiden und feucht abgedeckt kühl stellen. Liebstöckel-, Petersilien- und Pimpinelleblätter von den Stielen abzupfen, Petersilienstiele für den Schaum beiseitelegen. 12-16 Pimpinelleblätter zum Garnieren feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Kräuter und restliches Fenchelgrün fein schneiden und unter den Ricotta rühren. Ricotta-Masse in einen Einmalspritzbeutel ohne Lochtülle füllen und kalt stellen.
2. Für den Pastateig Hartweizenmehl mit Ei, Eigelben, Öl und 1/4 Tl Salz mit den Quirlen des Handrührers 1-2 Minuten zu Streuseln verarbeiten. Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen 3-4 Minuten kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Teig 1 Stunde ruhen lassen.
3. Teig auf der mit etwas Hartweizenmehl bestäubten Arbeitsfläche sechsteln. 1/6 mit der Hand flach drücken, auf beiden Seiten mit etwas Hartweizenmehl bestäuben. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe drehen, sodass eine 50-60 cm lange Teigbahn entsteht. Spitze vom Spritzbeutel 1,5 cm breit abschneiden und 1/6 der Ricotta-Füllung längs mittig über die gesamte Länge der Teigbahn spritzen. Nudelteig auf einer Längsseite mithilfe eines Pumpzerstäubers mit wenig kaltem Wasser besprühen. Trockene Längsseite über die Füllung bis zum unteren Teigrand klappen, Ränder zusammendrücken. Befüllten Strang mit Zeigefinger und Daumen im Abstand von ca. 1,5 cm längs flach zusammendrücken. Überschüssigen Teig mit dem Teigrad ca. 5 mm hinter der Füllung längs abtrennen. Strang in den Zwischenräumen mit dem Teigrad teilen. Pasta vorsichtig auf ein mit Grieß bestäubtes Blech geben, kalt stellen. Mit restlichem Teig und restlicher Füllung ebenso verfahren.
4. Für den Petersilienschaum Schalotten in feine Ringe schneiden. Petersilienstiele in 1 cm lange Stücke schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, Petersilienstiele und Pfefferkörner bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Mit Essig ablöschen. In 3-4 Minuten auf 1-2 El einkochen lassen. Mit 300 ml Brühe auffüllen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sahne zugießen, aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.
5. Für das Fenchelgemüse Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen. Fenchel in 1 cm große Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Fenchel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Brühe angießen. Bei schwacher Hitze 4 Minuten garen. Beiseitestellen.
6. In einer Pfanne restliche Brühe mit restlicher Butter und 1 Prise Salz aufkochen, beiseitestellen. In reichlich kochendem Salzwasser 40 Agnolotti 2-3 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen. In die Pfanne geben und unter Schwenken erneut erhitzen. Petersiliensauce, Fenchelgemüse mit restlichem Fenchelgrün ebenfalls erwärmen. Je 2-3 El Fenchelgemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und je 10 Agnolotti auf das Fenchelgemüse geben. Petersilienschaum mit dem Schneidstab schaumig mixen und jeweils 3-4 El über der Pasta verteilen. Mit Pimpinelleblättchen bestreuen und servieren.