Geschmorte Kalbsbäckchen mit Steinpilzen und Selleriepüree

Bevor sich die Kalbsbäckchen zu den Steinpilzen und dem Sellerie gesellen, schmoren sie 2 Stunden lang im Weinsud.
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Aus essen & trinken 11/2017
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Geschmorte Kalbsbäckchen mit Steinpilzen und Selleriepüree
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kalbsbäckchen
  • 150 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 300 g Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen, 

    kleine

  • 1 kg Kalbsbäckchen, 

    küchenfertig (beim Metzger vorbestellen)

  • 3 El Olivenöl
  • Salz
  • 1.5 El Tomatenmark
  • 5 Stiele Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.25 Tl schwarzer Pfeffer
  • 150 ml Rotwein
  • 1.5 l Kalbsfond
  • 3 El Speisestärke
  • Selleriepüree
  • 800 g Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 1 El Weißweinessig
  • 3 El Haselnussöl
  • Paprika und Pilze
  • 450 g Spitzpaprikaschoten, 

    rote

  • 6 El Olivenöl
  • 7 Stiele Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Haselnusskerne
  • 2 Schalotten, 

    (50 g)

  • 6 Stiele Petersilie, 

    glatte

  • 500 g Steinpilze, 

    kleine, feste (ersatzweise TK)

  • 0.5 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus Schmorzeit 2 Stunden

Nährwert

Pro Portion 926 kcal
Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 57 g
Fett: 61 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Möhren und Sellerie putzen, schälen, waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln 1 cm groß würfeln. Knoblauch mit dem Messer andrücken. Von den Kalbsbäckchen das äußere Fett und die Häutchen entfernen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum dunkelbraun anbraten und mit Salz würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch im Bräter bei mittlerer Hitze unter Rühren rundum braun anbraten. Tomatenmark zugeben und 3 Minuten mitbraten. Thymian, Lorbeer und Pfeffer zugeben, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. Fleisch in den Fond legen, kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten ca. 2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden.

  • Für das Selleriepüree Sellerie schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Butter im Topf zerlassen. Sellerie darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten farblos dünsten, salzen. Mit 600 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt 25-30 Minuten sehr weich garen. Sellerie in ein Sieb gießen, dabei das Kochwasser auffangen. Sellerie in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Ist das Püree zu dick, etwas vom Kochwasser dazugeben. Selleriepüree mit Weißweinessig, Haselnussöl und Salz abschmecken.

  • Für die Schmorpaprika Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. 2-3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprika darin 10-15 Minuten unter gelegentlichem Schwenken bei mittlerer Hitze braten. Nach 8-10 Minuten 3 Stiele Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Bräter aus dem Backofen nehmen. Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen Backofen 7 Minuten rösten. Danach abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen. Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Fleisch in der Sauce bei kleinster Hitze warm halten.

  • Für die Steinpilze Schalotten sehr fein würfeln. Restliche Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Steinpilze sorgfältig putzen und vierteln, kleinere halbieren. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin in 6 Minuten bei starker Hitze goldbraun anbraten. Schalotten und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenschale und Petersilie untermischen.

  • Selleriepüree und Paprika unter Rühren erhitzen. Jeweils 2-3 El Selleriepüree mittig auf Teller streichen, je 1-2 Fleischstücke darauflegen. Paprika und Steinpilze darauf verteilen. Jeweils 2-3 El Sauce über die Kalbsbäckchen geben, mit Haselnüssen bestreuen und servieren.

  • Tipp: Sollte etwas übrig bleiben, können Sie die Kalbsbäckchen in der Sauce abgedeckt kalt stellen und 2-3 Tage aufbewahren.

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