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Rinder-Sauerbraten

essen & trinken 1/2018
Rheinishcer Schatz
Foto: Julia Hoersch
Eine 24-Stunden-Beize macht das Fleisch zart und schenkt der Sauce ihre süßsaure Tiefe!
Fertig in 3 Stunden 45 Minuten plus Beizzeit (24 h)

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 406 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Möhren

g g Petersilienwurzeln

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

Stiel Stiele Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

l l Rotwein (trocken, tanninarm (z.B. Spätburgunder))

ml ml Weißweinessig

Lorbeerblätter

Gewürznelken

Pimentkörner

kg kg Rinderschaufelstück

g g Butterschmalz

Salz

Pfeffer

El El Tomatenmark

ml ml roter Portwein

ml ml Rinderfond

g g Apfelkraut

Tl Tl Speisestärke

helle Rosinen (geschwefelt)

Außerdem: Alufolie

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Am Vortag für die Beize Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln ebenso in kleine Würfel schneiden. Thymianstiele und Rosmarinzweig grob zerschneiden. Rotwein, Essig, vorbereitetes Gemüse und vorbereitete Kräuter mit Lorbeer, Nelken und Piment im Topf einmal aufkochen und beiseite erkalten lassen. Rindfleisch mit der Beize in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 24 Stunden kalt stellen und beizen lassen.
  2. Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen, dabei auffangen. Marinade gut abtropfen lassen. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen, Braten darin ca. 1 Minute pro Seite anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Braten herausnehmen. Abgetropftes Gemüse in den Bräter geben und unter Rühren in 4-5 Minuten dunkel braten. Tomatenmark unterrühren, 30 Sekunden mitbraten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 400 ml Marinade und Fond auffüllen, einmal aufkochen. Braten zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen. Deckel entfernen und weitere 30-45 Minuten offen garen, Braten dabei einmal wenden.
  3. Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie gewickelt im Ofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb gießen, gut abtropfen lassen und stark durchdrücken (ergibt ca. 700 ml). Fond in einem Topf auf 300 ml einkochen (dauert ca. 30 Minuten). Sauce einmal aufkochen, Apfelkraut und in wenig kaltem Wasser angerührte Stärke unterrühren und 1 Minute leicht kochen lassen. Rosinen kurz in der Sauce erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben geschnitten servieren.
Tipp Für Rheinischen Schatz zusammen mit Möhren-Curry-Püree, Grießknödel-Scheiben und Grüner Sauce servieren:
Aus der Grießknödelmasse 4 große glatte Knödel (à 100 g) und 8 kleine Knödel (à 25 g) formen, über Nacht kalt stellen (s. Rezept). 2 h vor dem Servieren die großen Grießknödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, weitere 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Erkaltete Knödel in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Zum Servieren kleine Grießknödel in leicht siedendes Salzwasser geben, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, weitere 10 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knödelscheiben darin nebeneinander bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, bis sie leicht knusprig sind, wenden und
1 Minute weiterbraten. Knödelscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kleine Knödel mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Möhrenpüree in einem Topf unter Rühren erhitzen. Etwas Püree mithilfe eines Garnierrings, Ø 7,5 cm, in der Mitte der Teller platzieren. Mit einem nassen Löffel eine tiefe Mulde ins Püree drücken und die Mulde mit etwas heißer Bratensauce füllen, dann Ködelscheiben aufs Püree legen. Kleine Grießknödel auf dem Teller platzieren und mit Nussbröselbutter beträufeln. Sauerbraten quer in 3 cm dicke Scheiben schneiden (Länge: 7,5 cm). Sauerbraten auf 2 Grießscheiben aufs Püree legen, leicht mit Sauce nappieren und jeweils mit 1 Rosine belegen.