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Lammrücken mit Pistazien-Polenta

essen & trinken 1/2018
Lammrücken mit Pistazien-Polenta
Foto: Thorsten Suedfels
Zartes Lamm im Sesam-Koriander-Mantel auf einem frischen Mix aus Staudensellerie, Feldsalat und Granatapfelkernen. Dazu servieren wir Pistazien-Polenta.
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 676 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1

Granatapfel (klein)

400

g g Staudensellerie (mit viel Grün)

100

g g Feldsalat

1

Zwiebel (weiß (60 g))

4

El El Chardonnay-Essig

Salz

Pfeffer

4

El El Olivenöl

40

g g Pistazienkerne

400

ml ml Gemüsefond

200

ml ml Milch

Muskat

3

Tl Tl Koriandersaat

3

Tl Tl Sesamsaat (geschält)

600

g g Lammrücken (küchenfertig)

1

El El Butterschmalz

1

Knolle Knollen Knoblauchzehen (angedrückt)

1

Zweig Zweige Rosmarin

100

g g Polenta

Zubereitung

  1. Für den Salat Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Sellerie putzen, entfädeln. Das Grün abschneiden, waschen und trocken schleudern. Selleriestangen quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Granatapfel, Feldsalat, Selleriestücke und -grün kalt stellen. Für das Dressing Zwiebel fein würfeln. Essig mit 4 El Wasser, Salz, Pfeffer und Öl und Zwiebeln verrühren. Dressing beiseitestellen.
  2. Für die Pistazien-Polenta Pistazien im Blitzhacker sehr fein mixen. Fond und Milch in einem Topf erwärmen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Abgedeckt warm stellen.
  3. Für den Lammrücken Koriander- und Sesamsaat im Mörser fein zerstoßen. Lammrücken mit der Gewürzmischung rundum bestreuen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite je 1 Minute braun anbraten, salzen und pfeffern. Mit Knoblauch und Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
  4. Für die Pistazien-Polenta den Milch-Fond kurz aufkochen und den Maisgrieß unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Pistazien unterrühren und abgedeckt warm stellen.
  5. Feldsalat, Staudenselleriestücke und -blätter mit dem Dressing vorsichtig mischen. Fleisch in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und mit dem Salat auf flachen Tellern anrichten. Mit Granatapfelkernen bestreuen und mit der Pistazien-Polenta servieren.

Polenta: Video-Anleitung

Lammrücken mit Pistazien-Polenta