Garnelen-Ceviche mit Korianderpesto Rezept

Zubereitung

1. Garnelenköpfe vom Schwanz abtrennen. Garnelenschwänze schälen, längs halbieren, dabei den Darm entfernen (Schalen und Köpfe behalten!). Garnelen abgedeckt kalt stellen.
2. Für den Garnelenfond Schalotten klein würfeln. Sellerie und Tomaten waschen, putzen und klein würfeln. Von der roten Chilischote 2 Streifen abschneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen. Garnelenköpfe und -schalen darin 4-5 Minuten rösten. Schalotten, Sellerie und Tomaten zugeben, kurz mitrösten. Mit 200 ml kaltem Wasser auffüllen, salzen und pfeffern. Koriandersaat und rote Chilistreifen zugeben, aufkochen und 10 Minuten leise kochen. Fond 20 Minuten beiseite ziehen lassen, dann sieben (ergibt 100 ml Fond).
3. Für den Pesto Koriandergrün mit den zarten Stielen grob schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, grob hacken und mit Koriander, 1 Prise Salz, grünen Chilistreifen, 4 El neutralem Öl und dem Olivenöl in einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren.
4. Für die Tigermilch (Limettenmarinade) Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Restliche rote Chili fein schneiden. Rote Zwiebel sehr fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. 5 El Garnelenfond mit Limettensaft verrühren. Garnelen mit der Tigermilch mischen. Frühlingszwiebeln, Chilis und rote Zwiebeln zugeben. 20 Minuten ziehen lassen.
5. Süßkartoffel schälen und 1 cm groß würfeln. 2-3 El neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin hellbraun und knusprig braten. Salzen, pfeffern, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Avocados halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
6. Ceviche salzen und mit Avocadoscheiben auf Tellern anrichten. Ceviche mit Korianderpesto beträufeln, Süßkartoffeln darauf verteilen und mit etwas vom Beet geschnittener Kresse bestreut servieren.