Grüne Spätzle mit Zwiebelschmelze und Feldsalat
Frischer Spinat färbt die Spätzle grün, die roten Zwiebel setzen einen kräftigen Akzent. Obendrauf sorgen Haselnüsse für einen schönen Crunch.
Zutaten
4
Portionen
g g Baby-Blattspinat
Salz
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
g g Mehl
Eier (Kl. M)
Tl Tl neutrales Öl
g g Mangoldblätter (rote, junge)
g g Feldsalat
El El Weißweinessig
El El Leinöl
Pfeffer
g g Haselnusskerne
g g rote Zwiebeln
Stiel Stiele Salbei
g g Butter
El El roter Portwein
g g Bergkäse (ersatzweise Gruyère)
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Außerdem: Spätzlepresse
Zubereitung
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Für die Spätzle Spinat waschen und gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gründlich ausdrücken. Spinat mit Mineralwasser im Rührbecher sehr fein pürieren. Mehl, Eier, 1 Tl Salz und Spinat-Mineralwasser mischen. Teig mit der Hand oder dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein.
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Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, im Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen. Spätzle mit neutralem Öl mischen und in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
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Für den Salat Mangold und Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Essig mit Salz verrühren. Sobald sich das Salz gelöst hat, Leinöl unterrühren und mit Pfeffer würzen.
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Für die Schmelze Haselnüsse mittelfein hacken. Zwiebeln achteln. Salbei waschen, trocken schleudern, Blätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. 100 g Butter im Topf zerlassen. Zwiebeln und Portwein zugeben, bei milder bis mittlerer Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten garen, die Zwiebeln sollten noch leichten Biss haben. Salbei und Haselnüsse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Käse eventuell entrinden und auf der Haushaltsreibe grob raspeln. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Spätzle zugeben und 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Käse, Milch und Sahne zugeben. Unter Rühren so lange erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist und die Spätzle leicht sämig sind.
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Feldsalat und Mangold in einer Schale behutsam mit dem Dressing mischen. Spätzle auf vorgewärmten Tellern mit der Zwiebelschmelze anrichten, Salat separat dazu servieren.
