Bœuf mit gebratenen Artischocken und Gremolata

Bœuf italienisch: Mit feinherben Artischocken, Aceto balsamico und Zitronen-Petersilien-Mix fruchtig-pikant arrangiert.
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Aus essen & trinken 10/2017
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Bœuf mit gebratenen Artischocken und Gremolata
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Bœuf
  • 2 kg Rindfleisch, 

    am Stück, aus der Schulter (beim Metzger vorbestellen)

  • 750 ml Burgunder, 

    ersatzweise trockener italienischer Landwein, nicht zu tanninreich

  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 Stiele Thymian
  • 2 Lorbeerblätter, 

    frisch

  • 500 g Zwiebeln
  • 40 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Tomatenmark
  • 600 ml Rinderfond
  • 1 Speckschwarte, 

    ca. 50 g

  • 2 El Speisestärke
  • 6 El Aceto balsamico
  • 500 g Rigatoni, 

    (No. 24, ersatzweise Penne)

  • Gremolata & Artischocken
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Bio-Zitrone
  • 10 Stiele Petersilie, 

    glatt

  • 0.5 Tl Chiliflocken
  • 12 Artischocken, 

    kleine

  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 210 Min.
plus 4 Stunden Marinierzeit

Nährwert

Pro Portion 832 kcal
Kohlenhydrate: 56 g
Eiweiß: 60 g
Fett: 34 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Fleisch in 4-5 cm große (ca. 80 g schwere) Stücke schneiden und in eine passende Schale legen. Das Fleisch mit dem Burgunder übergießen. Die Schale sollte so groß sein, dass das Fleisch möglichst vollständig von der Marinade bedeckt ist. Knoblauch andrücken, Lorbeerblätter seitlich 5-6-mal mit der Küchenschere einschneiden. Knoblauch, Lorbeer und Thymianstiele zum Fleisch in die Marinade geben. Vorsichtig mischen und anschließend 4 Stunden marinieren lassen.

  • Inzwischen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

  • Fertig marinierte Fleischstücke in einen Durchschlag über einer Schüssel gießen, dabei die Marinade auffangen. Fleisch gut abtropfen lassen. Lorbeerblätter, Thymianstiele und Knoblauch herausnehmen und beiseitelegen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch leicht trocken tupfen, bevor Sie es in die Pfanne geben, damit es beim Anbraten im heißen Butterschmalz nicht so stark spritzt. Anschließend die Marinade in ein Litermaß gießen (den Durchschlag mit der Schüssel stehen lassen).

  • 30 g Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Portionen nacheinander 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen, in den Durchschlag geben und abtropfen lassen, dabei den Bratensaft auffangen.

  • Restliches Butterschmalz in den Schmortopf geben, die Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Restliche Marinade zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen.

  • Fleisch mit abgetropftem Bratensaft und Rinderfond zugeben. Lorbeer und Thymian (von der Marinade) mit der Speckschwarte zugeben. Verwenden Sie zweierlei Speck: durchwachsenen in Scheiben und Schwarte. Die Schwarte ist für den Geschmack: Sie verleiht dem Bœuf eine leicht rauchige Specknote und wird vor dem Servieren wieder entfernt. Kurz aufkochen lassen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 2 Stunden garen. Dann offen weitere 40 Minuten garen.

  • Fertig gegartes Bœuf aus dem Backofen nehmen, Speckschwarte und Thymianstiele entfernen. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und zum Bœuf geben. Bœuf 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dabei vorsichtig mit dem Kochlöffel umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Abgedeckt warm halten.

  • Inzwischen für die Gremolata Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Zitronenschale fein abreiben. Zitronensaft auspressen und mit 1 l kaltem Wasser in eine Schale gießen. Petersilie waschen und trocken schleudern. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Pinienkerne fein hacken und mit Zitronenschale, Petersilie und Chiliflocken mischen. Gremolata abgedeckt beiseitestellen.

  • Die äußeren harten Blätter der Artischocken entfernen, die Stiele auf ca. 4 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken mit dem Sägemesser abschneiden. Stiele mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocken längs vierteln, sofort ins Zitronenwasser legen.

  • Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und zum Bœuf geben. Vorsichtig mischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Artischocken darauf verteilen und mit Gremolata bestreuen. Sofort servieren.

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