Rinder-Sauerbraten mit Möhren-Curry-Püree, Grießknödeln und grüner Sauce

Rinder-Sauerbraten mit Möhren-Curry-Püree, Grießknödeln und grüner Sauce
Foto: Julia Hoersch
Eine süßsaure Sauce versteckt sich im Püree und eine kühl, herbe Sauce in Grün gibt es dazu. Der Grießknödel kommt gekocht und gebraten daher. Das Herzstück des Tellers ist allerdings ein zartes Stück vom gebeizten Rinder-Sauerbraten.
Fertig in 6 Stunden 25 Minuten plus Beiz- und Kühlzeit mindestens 24 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 1057 kcal, Kohlenhydrate: 68 g, Eiweiß: 50 g, Fett: 56 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rinder-Sauerbraten

g g Möhren

g g Petersilienwurzeln

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

Stiel Stiele Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Lage Lagen Rotwein (trocken, tanninarm (z.B. Spätburgunder))

ml ml Weißweinessig

Lorbeerblätter

Gewürznelken

Pimentkörner

kg kg Rinderschaufelstück

g g Butterschmalz

Salz

Pfeffer

El El Tomatenmark

ml ml Portwein (roter)

ml ml Rinderfond

g g Apfelkraut

Tl Tl Speisestärke

Rosinen (helle, geschwefelt)

Außerdem: Alufolie

Grießknödel

ml ml Milch

g g Butter

Salz

Muskat (frisch gerieben)

g g Hartweizengrieß

Ei (Kl. M)

g g Haselnusskerne (geschält)

Fleur de sel

El El Butter

El El Olivenöl

Möhren-Curry-Püree

g g Kartoffeln (mehligkochend, z.B. Bintje)

g g Bundmöhren

Sternanis

Salz

g g Butter

Tl Tl Currypulver (mild)

ml ml Orangensaft (frisch gepresst)

Außerdem: Kartoffelpresse, Garnierring (7,5 cm Ø)

Grüne Sauce

g g Sardellenfilets (in Öl)

g g Feldsalat

Salz

ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

Fleur de sel

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Zubereitung

  1. Rinder-Sauerbraten

  2. Am Vortag für die Beize Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln ebenso in kleine Würfel schneiden. Thymianstiele und Rosmarinzweig grob zerschneiden. Rotwein, Essig, vorbereitetes Gemüse und vorbereitete Kräuter mit Lorbeer, Nelken und Piment im Topf einmal aufkochen und beiseite erkalten lassen. Rindfleisch mit der Beize in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 24 Stunden kalt stellen und beizen lassen.
  3. Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen, dabei auf- fangen. Mariande gut abtropfen lassen. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen, Braten darin ca. 1 Minute pro Seite anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Braten herausnehmen. Abgetropftes Gemüse in den Bräter geben und unter Rühren in 4-5 Minuten dunkel braten. Tomatenmark unterrühren, 30 Sekunden mitbraten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 400 ml Marinade und Fond auffüllen, einmal aufkochen. Braten zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen. Deckel entfernen und weitere 30-45 Minuten offen garen, Braten dabei einmal wenden.
  4. Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie gewickelt im Ofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb gießen, gut abtropfen lassen und stark durchdrücken (ergibt ca. 700 ml). Fond in einem Topf auf 300 ml einkochen (dauert ca. 30 Minuten). Sauce einmal aufkochen, Apfelkraut und in wenig kaltem Wasser angerührte Stärke unterrühren und 1 Minute leicht kochen lassen. Rosinen kurz in der Sauce erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen, quer in 3 cm dicke Scheiben schneiden (Länge: 7,5 cm, wie Ø Garnierring in Möhren-Curry-Püree). Sauerbraten auf 2 Grießscheiben aufs Püree legen, leicht mit Sauce nappieren und jeweils mit 1 Rosine belegen. Tipp: Fleischreste können Sie — z. B. mit etwas Sesam- und Sojasauce — asiatisch im Wok zubereiten.
  5. Grießknödel

  6. Am Vortag Milch mit 10 g Butter, Salz und Muskat in einem Topf einmal aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter Rühren bei sehr milder Hitze 5 Minuten quellen lassen. Masse beiseite leicht abkühlen lassen. Ei am besten mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe unter die abgekühlte Masse rühren.
  7. Aus der Masse 4 große glatte Knödel (à 100 g) formen, dabei am besten mit feuchten Händen kneten und danach rund formen. Aus der restlichen Masse wie oben beschrieben 8 Knödel (à 25 g) formen. Große und kleine Knödel separat auf flachen Tellern mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.
  8. Am nächsten Tag für die Nussbröselbutter Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 5-6 Minuten rösten. Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen, im Küchenmixer fein zermahlen. Restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen, Nüsse unterrühren und mit 1 Prise Fleur de sel würzen.
  9. 2 Stunden vor dem Servieren die großen Grießknödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, weitere 15 Minuten gar ziehen lassen. Grießknödel mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Erkaltete Knödel in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  10. Zum Servieren kleine Grießknödel in leicht siedendes Salzwasser geben, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, weitere 10 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knödelscheiben darin nebeneinander bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, bis sie leicht knusprig sind, wenden und 1 Minute weiterbraten. Knödelscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kleine Knödel mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knödelscheiben aufs Püree legen. Kleine Grießknödel auf dem Teller platzieren und mit Nussbröselbutter beträufeln.
  11. Möhren-Curry-Püree

  12. Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 18 Minuten weich garen. Inzwischen Möhren putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Sternanis im Mörser fein zermahlen. Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  13. Butter im Topf zerlassen, Möhren darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten. Salzen, mit Curry bestäuben und kurz mitdünsten. Mit Orangensaft ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Möhren in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100 ml Fond auffangen. Möhren, Sternanis, Orangenfond und 80-100 ml Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und fein pürieren (ergibt 500 g Möhrenpüree), eventuell leicht mit Salz nachwürzen.
  14. Die gepressten Kartoffeln zugeben und kurz (!) mitpürieren.
  15. Erst kurz vorm Servieren Möhrenpüree in einem Topf unter Rühren erhitzen. Etwas Püree im Garnierering mittig auf dem Teller platzieren. Mit einem nassen Löffel eine tiefe Mulde ins Püree drücken und die Mulde mit etwas heißer Bratensauce füllen.
  16. Grüne Sauce

  17. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Feldsalat putzen, Wurzeln entfernen, waschen und gut abtropfen lassen. Feldsalat in wenig kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, danach stark ausdrücken. Feldsalat grob schneiden.
  18. Feldsalat, Sardellen und Mineralwasser mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Mit etwas Fleur de sel würzen. Mindestens 2 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
  19. Vor dem Servieren ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur temperieren.

So richten Sie den Teller an

Der besondere Teller - Rinder-Sauerbraten - so richten Sie den Teller an: Schritt A
© Julia Hoersch

Schritt A: Möhrenpüree im Garnierring in der Mitte des Tellers platzieren. Bratensauce in eine mittige Mulde füllen.

Der besondere Teller - Rinder-Sauerbraten - so richten Sie den Teller an: Schritt B
© Julia Hoersch

Schritt B: Gebratene Knödelscheiben aufs Möhrenpüree mit der Sauce darin setzen. Sie sollen das Fleisch tragen.

Der besondere Teller - Rinder-Sauerbraten - so richten Sie den Teller an: Schritt C
© Julia Hoersch

Schritt C: Fleisch platzieren, Sauce und Rosine zugeben. Mini-Knödel mit Nussbutter beträufeln. Grüne Sauce angießen.


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