Kräuter-Frikassee mit Süßkartoffelpüree
Zartes Huhn badet in sahniger Sauce mit Spinat und Kerbel. Auf dem Teller gesellen sich cremiges Püree und knusprige Haut dazu.
Zutaten
4
Portionen
Salz
ml ml Weißwein
Lorbeerblatt
Knoblauch (angedrückt)
Gewürznelke
Hähnchenkeulen (à ca. 280 g)
g g Bundmöhren (feine)
g g Knollensellerie
g g Lauch
g g Süßkartoffeln
g g Schalotten
g g Butter
Tl Tl Currypulver (scharf)
ml ml Mineralwaser (mit Kohlensäure)
El El Weißweinessig
Pfeffer
g g Kerbel
g g Baby-Blattspinat
g g Mehl (gesiebt)
ml ml Milch
Tl Tl Zitronensaft
Zubereitung
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Für das Frikassee 1,2 l Salzwasser mit Wein, Lorbeer, Knoblauch und Nelke aufkochen. Hähnchenkeulen zugeben, 55 Minuten offen bei milder bis mittlerer Hitze garen. Möhren und Sellerie putzen, schälen. Lauch putzen, in grobe Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie und Lauch in die Hühnerbrühe geben.
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Für das Püree Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Schalot- ten fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin ca. 1 Minute dünsten. Süßkartoffeln zugeben, mit Curry bestäuben und ca. 1 Minute braten. Mit 100 ml Mineralwasser ablöschen. Zugedeckt bei schwacher bis milder Hitze 12-15 Minuten garen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren.
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Fleisch, Möhren und Sellerie aus der Brühe nehmen und leicht abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, 300 ml für die Sauce beiseitestellen (Rest anderweitig verwerten). Von den Keulen die Haut abziehen. Haut auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, grob zerbrechen. Von den Keulen Fleisch vom Knochen lösen, Knorpel, Fett und dunkle Stellen entfernen. In mundgerech- te Stücke schneiden, feucht abgedeckt beiseitestellen. Möhren schräg in dünne Scheiben schneiden. Sellerie 1 cm groß würfeln.
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Für die Sauce 10 g Kerbel zum Garnieren beiseitelegen. Restlichen Kerbel und Spinat verlesen und in kochendem Salzwasser 2 Sekunden blanchieren. In ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen und stark ausdrücken. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren zugeben und kurz anschwitzen. Milch und die 300 ml Hühnerbrühe unter Rühren zugießen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen. Kerbel und Spinat zugeben, sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
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Püree und Sauce langsam erwärmen. Sauce mit restlichem Mineralwasser aufmixen, Möhren, Sellerie und Fleisch darin erwärmen. Etwas Süßkartoffelpüree auf Teller geben, Sauce mit Fleisch und Gemüse daraufgeben. Mit restlichen abgezupften Kerbelblättchen und Hühnerhaut garniert servieren.
