Hühnerbrühe mit Wan Tan Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag für die Hühnerbrühe Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Vom Zitronengras jeweils das äußere Blatt entfernen. Die Stangen mit dem Messerrücken mehrmals einschlagen. Kardamomkapseln leicht aufbrechen.
2. Zwiebelhälften, 2 El Salz, Suppenhuhn und ca. 9 l kaltes Wasser in einen großen Topf geben, langsam aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 3-4 Stunden halb zugedeckt leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün, Zitronengras, Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimtstange und Pfefferkörner zugeben. Am Ende der Garzeit Zwiebeln, Gemüse und Gewürze mit einer Schaumkelle so weit wie möglich entfernen. Brühe mit Huhn abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
3. Am nächsten Tag mit einer Kelle das Fett von der Oberfläche vorsichtig entfernen. Brühe mit Huhn kurz aufkochen. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen. 1 Keule abtrennen, beiseitelegen (restliches Huhn anderweitig verwerten). Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen.
4. Für die Wan Tan von der Keule die Haut entfernen, Fleisch vom Knochen lösen, Knorpel, Fett und dunkle Stellen entfernen. Fleisch fein schneiden, 1/3 kalt stellen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne fein schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. 10 g Koriander zum Garnieren beiseitelegen. Restlichen Koriander mit den feinen Stielen fein schneiden. Limettenschale fein abreiben, 1 Limettenhälfte auspressen. Käse fein reiben. Restliche 2/3 des ausgelösten Fleischs mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Koriander, Limettenschale, -saft und Käse im Blitzhacker fein zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
5. Für die Füllung aus der Masse 12 Kugeln (à ca. 10 g) formen. Wan-Tan-Blätter dicht nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen. Teigränder dünn mit Wasser bepinseln. Auf 12 Blätter jeweils mittig 1 Kugel geben und mit je 1 weiteren Wan-Tan-Blatt bedecken. Ränder fest andrücken. Mit einem runden Ausstecher um die Füllung herum ausstechen und kalt stellen.
6. Möhre und Sellerie putzen, schälen und längs in dünne Streifen hobeln. In kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden knackig garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
7. 1,5 l Brühe aufkochen, eventuell mit Salz abschmecken. Wan Tan in der leicht kochenden Brühe ca. 2 Minuten garen. Wan Tan mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Wan Tan und Gemüse mit Brühe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit restlichem Fleisch und restlichen abgezupften Korianderblättern garnieren und servieren.