Schwarzfederhuhn mit Zitrone, Steinpilz-Mayonnaise und Kartoffel-Wedges

Herrlich mediterran, dieser Vogel: Zitronenscheiben stecken unter der Haut, Knoblauch, Zwiebeln und Rosmarin garen im Bratensud mit. Dazu gibt es Steinpilz-Mayonnaise und knusprige Wedges.
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Aus essen & trinken 3/2018
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Schwarzfederhuhn mit Zitrone, Steinpilz-Mayonnaise und Kartoffel-Wedges
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Schwarzfederhuhn mit Zitrone und Steinpilz-Mayonnaise
  • 2 Bio-Zitronen
  • 4 Zwiebeln, 

    à 80 g

  • 1 Schwarzfederhuhn, 

    ca. 1,4 kg; beim Geflügelhändler vorbestellen

  • 4 Zweige Rosmarin
  • Fleur de sel
  • Salz
  • 1 Knoblauchknolle
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 20 g Steinpilze, 

    getrocknet

  • 150 g Mayonnaise
  • 50 g Joghurt, 

    3,5 % Fett

  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Spritzer Worcestershire-Sauce
  • Pfeffer
  • Außerdem: Küchengarn, Zahnstocher
  • Kartoffel-Wedges
  • 1.5 kg Kartoffeln, 

    festkochend, z.B. Bintje, Laura

  • 5 Lagen Öl, 

    z.B. Maiskeimöl

  • Salz
  • 0.5 Tl Paprikapulver, 

    edelsüß

  • Außerdem: Fritteuse

Zeit

Arbeitszeit: 240 Min.

Nährwert

Pro Portion 1130 kcal
Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 53 g
Fett: 78 g

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schwarzfederhuhn mit Zitrone 
und Steinpilz-Mayonnaise

    Für das Huhn Zitronen heiß abspülen, trocken reiben. Von 1 Zitrone 4 dünne Scheiben abschneiden, den Rest fein würfeln. Zitronenscheiben unter die Hühnerhaut schieben, dafür die Brusthaut vom Huhn mithilfe eines scharfen Messers lösen, vorsichtig nach oben ziehen. 2 Zwiebeln grob würfeln. 2 Zweige Rosmarin grob schneiden, mit Zitronen-, Zwiebelwürfeln und 1 Tl Fleur de sel mischen. Bauchhöhle des Huhns damit füllen. Hühnerkeulen über Kreuz mit Küchengarn fest zubinden. Bauchhöhlenöffnung mit Zahnstochern verschließen. Huhn rundum mit Salz würzen.

  • Restliche Zitrone achteln, restliche Zwiebeln vierteln. Restlichen Rosmarin grob schneiden. Knoblauchzehen auslösen, andrücken. Wein und Fond in einen Bräter gießen. Zitronen, Zwiebeln, Rosmarin und Knoblauch zugeben. Huhn mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen. Huhn vorsichtig wenden, weitere 50 Minuten garen. Ab und zu mit Flüssigkeit begießen, eventuell mit etwas Wasser auffüllen.

  • Inzwischen für die Mayonnaise Steinpilze in lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen, in einem Sieb abtropfen lassen, stark ausdrücken und fein hacken. Mit Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce in einem Messbecher mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.

  • Das Huhn aus dem Backofen nehmen und mit der Steinpilz-Mayonnaise und Kartoffel-Wedges servieren. Dazu passt Kopfsalat mit Zitronen-Joghurt-Dressing.

  • Kartoffel-Wedges

    Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm breite Spalten schneiden und 1 Stunde in kaltes Wasser legen.

  • Kartoffelspalten in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Auf einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in der Fritteuse auf 130 Grad erhitzen, Kartoffeln in 4 Portionen je 6 Minuten vorgaren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Öl auf 170 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin in 4 Portionen je 2—3 Minuten goldbraun frittieren. Abtropfen lassen, in einer Schale mit Salz und Paprikapulver mischen und servieren.

  • Tipp: Wenn Sie keine Fritteuse haben, können Sie das Öl auch in einem großen Topf erhitzen. Die Temperatur dabei unbedingt mit dem Küchenthermometer kontrollieren.