Lammhaxe mit Selleriepüree und Paprika Rezept

Zubereitung

1. Für die Haxen Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und feucht abgedeckt kalt stellen. Knoblauch andrücken. Lorbeerblätter einritzen. 4 Zweige Rosmarin und 4 Stiele Thymian grob zerschneiden.
2. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Lammhaxen darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 2 El Öl in den Bräter geben, Zwiebeln darin 2 Minuten braten. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer kurz mitbraten, mit Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen (dauert ca. 10 Minuten). Haxen wieder zugeben, mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlens- wert) 1 Stunde garen. Am Ende der Garzeit Deckel entfernen und weitere 1-1:15 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren und Sellerie in groben Stücken zugeben und mitgaren.
3. Inzwischen für das Gemüse Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen. Paprika in kochendem Salzwasser 7 Minuten garen, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Paprika in 2 cm große Stücke schneiden und feucht abgedeckt kalt stellen. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Sellerie darin unter Rühren 2 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei schwacher Hitze 35 Minuten weich garen. Sellerie in ein Sieb gießen, dabei 80-100 ml Sud auffangen. Sellerie abtropfen lassen und mit dem Sud in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren.
4. Lammhaxen aus dem Backofen nehmen, Lammhaxen und Gemüse separat in Alufolie einwickeln und bei 80 Grad im Ofen warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Fond (am besten mit einem Fettkännchen) entfetten. 400 ml Fond in einem Topf auf 250 ml einkochen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, restliche Kräuter darin kurz und heiß anbraten.
5. Vom Möhrengrün die Blätter von den dicken Stielen abzupfen. Möhrenblätter in kochendem Salzwasser 2-3 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, anschließend kräftig ausdrücken. Möhrenblätter mit dem Wasser in einem Rührbecher fein pürieren, in ein Sieb gießen und kräftig durchdrücken. Mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren, beiseite stellen.
6. Selleriepüree unter Rühren erwärmen. Öl in einer Sauteuse erhitzen, Paprika darin unter Rühren 2-3 Minuten braten, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Haxen und Gemüse aus der Folie nehmen, mit Sauce und Kräutern in einen Bräter geben und servieren. Paprikagemüse und Selleriepüree dazu servieren. Grünes Öl separat dazu servieren.