Kalbsfrikadellen mit Möhren und Kürbissauce

Kalbsfrikadellen mit Möhren und Kürbissauce
Foto: Thorsten Suedfels
Von Königsberger Klopsen abgesehen, machen sich Kalbsfrikadellen rar. Wiesn-Wirt Krätz rühmt sich, die besten zu machen. Davon ließ sich unser Koch inspirieren zu seiner Version mit scharfen Möhren und Spinatsalat.
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 546 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 29 g, Fett: 33 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Frikadellen:

g g Weißbrot (altbacken)

g g Schalotten

g g Petersilie (glatt)

g g Butter

g g Kalbsfleisch

Eier (Klasse M)

g g Joghurt

Salz

Pfeffer

El El Öl (neutral)

Sauce:

g g Hokkaido-Kürbisse

g g Schalotten

g g Butter

Salz

Pfeffer

ml ml Apfelsaft

El El Weißweinessig

ml ml Gemüsefond

Tl Tl Speisestärke

Möhren und Salat:

g g Bundmöhren (fein und gemischt, orange und lila)

g g Butter

Salz

gestr. Tl gestr. Tl Baharat (arabische Gewürzmischung)

ml ml Mineralwasser

g g Baby-Blattspinat

El El Mandelkern (mit Haut)

El El Apfelessig

El El Olivenöl

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Für die Frikadellen Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Petersilie unterrühren, beiseite abkühlen lassen. Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit verquirlten Eiern, Brot, Schalotten und Joghurt gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine Frikadelle formen, in etwas heißem Öl braten, um die Hackmasse zu testen. Masse eventuell nachwürzen. Aus der Masse 8 Frikadellen formen, dabei am besten mit feuchten oder geölten Händen arbeiten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten kalt stellen.
  2. Für die Sauce Kürbis waschen und entkernen. Kürbis in Spalten, diese quer in feine Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln, in zerlassener Butter 2 Minuten dünsten. Kürbis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Apfelsaft, Essig und Fond auffüllen, offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Möhren putzen, schälen und längs halbieren oder vierteln.
  3. Restliche Butter und Öl in einer ofenfesten breiten Pfanne erhitzen, Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute pro Seite braten. Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 14—16 Minuten garen, dabei einmal wenden.
  4. 10 g Butter im Topf zerlassen, Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Baharat würzen. Mit Mineralwasser auffüllen, zugedeckt 8—10 Minuten garen. Spinat putzen. Mandeln grob hacken. Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Spinat, Mandeln und Vinaigrette mischen. Frikadellen mit Möhren, Salat und Kürbissauce servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.

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