Kalbsfrikadellen mit Möhren und Kürbissauce
Von Königsberger Klopsen abgesehen, machen sich Kalbsfrikadellen rar. Wiesn-Wirt Krätz rühmt sich, die besten zu machen. Davon ließ sich unser Koch inspirieren zu seiner Version mit scharfen Möhren und Spinatsalat.
Zutaten
4
Portionen
Frikadellen:
g g Weißbrot (altbacken)
g g Schalotten
g g Petersilie (glatt)
g g Butter
g g Kalbsfleisch
Eier (Klasse M)
g g Joghurt
Salz
Pfeffer
El El Öl (neutral)
Sauce:
g g Hokkaido-Kürbis
g g Schalotten
g g Butter
Salz
Pfeffer
ml ml Apfelsaft
El El Weißweinessig
ml ml Gemüsefond
Tl Tl Speisestärke
Möhren und Salat:
g g Bundmöhren (fein und gemischt, orange und lila)
g g Butter
Salz
gestr. Tl gestr. Tl Baharat (arabische Gewürzmischung)
ml ml Mineralwasser
g g Baby-Blattspinat
El El Mandelkerne (mit Haut)
El El Apfelessig
El El Olivenöl
Pfeffer
Zubereitung
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Für die Frikadellen Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Petersilie unterrühren, beiseite abkühlen lassen. Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit verquirlten Eiern, Brot, Schalotten und Joghurt gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine Frikadelle formen, in etwas heißem Öl braten, um die Hackmasse zu testen. Masse eventuell nachwürzen. Aus der Masse 8 Frikadellen formen, dabei am besten mit feuchten oder geölten Händen arbeiten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten kalt stellen.
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Für die Sauce Kürbis waschen und entkernen. Kürbis in Spalten, diese quer in feine Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln, in zerlassener Butter 2 Minuten dünsten. Kürbis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Apfelsaft, Essig und Fond auffüllen, offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Möhren putzen, schälen und längs halbieren oder vierteln.
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Restliche Butter und Öl in einer ofenfesten breiten Pfanne erhitzen, Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute pro Seite braten. Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 14—16 Minuten garen, dabei einmal wenden.
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10 g Butter im Topf zerlassen, Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Baharat würzen. Mit Mineralwasser auffüllen, zugedeckt 8—10 Minuten garen. Spinat putzen. Mandeln grob hacken. Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Spinat, Mandeln und Vinaigrette mischen. Frikadellen mit Möhren, Salat und Kürbissauce servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
