Cassis-Risotto mit Steinbuttfilet und Shiitake-Pilzen
Eine Reduktion von Portwein und Likör verleiht dem Reis warme Fruchtnoten und macht ihn zur perfekten Bühne für den zarten Fisch.
Zutaten
4
Portionen
ml ml roter Portwein
ml ml Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)
El El Aceto balsamico
Salz
g g (klein)
Bund Bund (klein)
l l Geflügelfond (oder Fischfond)
g g
g g Butter (kalt)
g g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli)
ml ml Weißwein
Pfeffer
El El Olivenöl
Steinbuttfilets (à 120 g)
g g (z. B. Parmesan; fein gerieben)
Zubereitung
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Für den Risotto Portwein, Cassis, Essig und 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und auf 150 ml einkochen. Leicht mit Salz würzen.
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Shiitake-Pilze putzen, Stiele abschneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, beides abgedeckt beiseitestellen.
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Für den Risotto Fond aufkochen. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten, leicht mit Salz würzen. Weißwein zugießen und vollständig einkochen. So viel kochend heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 17–18 Minuten garen. Dabei nach und nach restlichen Fond und 2/3 der Cassis-Reduktion zugießen. Kräftig mit Pfeffer würzen.
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In der Zwischenzeit 2 El Olivenöl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Steinbuttfilets wenden und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1; Umluft nicht empfehlenswert) 8–10 Minuten garen.
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Fertig gegarten Risotto vom Herd ziehen, restliche kalte Butter sowie geriebenen Käse unterrühren, Risotto 1 Minute ruhen lassen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Shiitake-Pilze darin bei starker Hitze unter Schwenken 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch bestreuen. Risotto, Pilze und Steinbutt auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit restlicher Cassis-Reduktion beträufeln und servieren.
