Cassis-Risotto mit Steinbuttfilet und Shiitake-Pilzen

Eine Reduktion von Portwein und Likör verleiht dem Reis warme Fruchtnoten und macht ihn zur perfekten Bühne für den zarten Fisch.
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Aus essen & trinken 02/2018
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Cassis-Risotto mit Steinbuttfilet und Shiitake-Pilzen
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 180 ml roter Portwein
  • 70 ml Cassis, 

    Schwarze-Johannisbeeren-Likör

  • 3 El Aceto balsamico
  • Salz
  • 1.2 l Geflügelfond, 

    oder Fischfond

  • 40 g Butter, 

    kalt

  • 200 g Risotto-Reis, 

    z. B. Carnaroli

  • 100 ml Weißwein
  • Pfeffer
  • 3.5 El Olivenöl
  • 4 Steinbuttfilets, 

    à 120 g

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.

Nährwert

Pro Portion 661 kcal
Kohlenhydrate: 54 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 22 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limette auspressen. Zucker mit 4 El Limettensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen, vom Herd ziehen, abgeriebene Limettenschale zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

  • Limettensirup durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Gelatine ausdrücken, unter Rühren im warmen Limettensirup auflösen. Buttermilch nach und nach unterrühren, alles in eine Schüssel füllen. Buttermilch-Mischung kalt stellen, bis sie leicht bindet (ca. 30 Minuten), ab und zu umrühren. Sahne halb steif schlagen und in 2 Portionen vorsichtig unterheben. Creme mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 4 Stunden kalt stellen.

  • Vor dem Servieren mit einem warmen Esslöffel von der Mousse Nocken abstechen und mit Ananas-Granatapfel-Kompott (siehe folgendes Rezept) servieren.

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