Buttermilch-Mousse mit Ananas-Granatapfel-Kompott
Kardamom und Kaffee würzen den raffinierten Sud, in dem getrocknete und frische Früchte baden. Die kühle Mousse schmiegt sich gern an.
Zutaten
4
Portionen
Buttermilch-Mousse
Blatt Blätter Gelatine (weiß)
Bio-Limette (groß)
g g Zucker
ml ml Buttermilch
ml ml Schlagsahne
Ananas-Granatapfel-Kompott
g g Feigen (getrocknet)
Kardamomkapseln
El El Espresso-Bohnen
Bio-Orange (groß)
Zimtstange (7 cm Länge)
g g Rosinen (helle)
ml ml Kaffeelikör (z.B. Kahlúa)
g g Puderzucker (plus 1 El)
g g Apfelkraut (Glas)
Limette (ausgepresst)
g g Walnusskerne
Granatapfel
Baby-Ananas (400 g)
El El Butter
Zubereitung
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Buttermilch-Mousse
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limette auspressen. Zucker mit 4 El Limettensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen, vom Herd ziehen, abgeriebene Limettenschale zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
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Limettensirup durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Gelatine ausdrücken, unter Rühren im warmen Limettensirup auflösen. Buttermilch nach und nach unterrühren, alles in eine Schüssel füllen. Buttermilch-Mischung kalt stellen, bis sie leicht bindet (ca. 30 Minuten), ab und zu umrühren. Sahne halb steif schlagen und in 2 Portionen vorsichtig unterheben. Creme mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 4 Stunden kalt stellen.
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Ananas-Granatapfel-Kompott
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Für den Gewürzsud Feigen klein schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen herauslösen. Kardamomsamen zusammen mit den Espresso-Bohnen in einem Mörser sehr fein mahlen. Orange heiß waschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler 2 dünne Streifen Schale abschälen. Orange auspressen. 80 ml Orangensaft mit -schale, Zimtstange, Rosinen, Feigen, Kaffeelikör, 25 g Puderzucker und Kardamom-Espresso-Pulver in einem Topf erwärmen. Apfelkraut zugeben und unter Rühren schmelzen lassen, Limettensaft unterrühren.
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Walnüsse grob hacken. Granatapfel halbieren, die Kerne aus einer Hälfte herauslösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Restlichen Granatapfel auspressen. Walnüsse, Granatapfelsaft und -kerne in den Gewürzsud geben.
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Ananas halbieren, eine Hälfte schälen, längs vierteln und den harten Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in den Sud geben. Ungeschälte Ananashälfte ebenfalls längs vierteln und den harten Strunk entfernen.
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Restlichen Puderzucker durch ein feines Sieb in eine beschichtete Pfanne sieben. Bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun karamellisieren lassen (Achtung, geht sehr schnell). Ananasspalten hineingeben und jeweils auf beiden Schnittflächen braten, bis das Fruchtfleisch goldbraun karamellisiert. Butter zugeben und zerlassen. Von der Mousse mit einem warmen Esslöffel Nocken abstechen. Gebratene Ananas und Ananaskompott mit Buttermilch-Mousse servieren.
