Wild-Frikadellen mit Bete-Gemüse und Feldsalat
Kakao lautet der Geheimtipp für Wild: Wie auch Piment hebt und rundet er das Aroma. Bunte Bete und Feldsalat punkten mit farbiger Frische, Preiselbeerdressing mit Fruchtigkeit.
Zutaten
4
Portionen
Frikadellen:
g g Weißbrot (altbacken)
g g Wildfleisch (z. B. Keule vom Damwild, beim Wildhändler vorbestellen!)
g g fetter Speck
Tl Tl Pimentkörner
g g Joghurt
g g Schalotten
Stiel Stiele Thymian
Scheibe Scheiben Bacon
g g Butter
Ei (Kl. M)
Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)
Tl Tl Kakaopulver
Salz
Pfeffer
El El Öl (neutral)
Gemüse:
g g Gelbe Bete (geringelt)
El El Weißweinessig
Salz
g g Preiselbeer-Konfitüre
Tl Tl Senf (mittelscharf)
El El Olivenöl
Pfeffer
g g Feldsalat
Außerdem: Fleischwolf
Zubereitung
-
Für die Frikadellen Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach stark ausdrücken. Wildfleisch mit dem fetten Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Piment in einem Mörser fein zermahlen, 1/3 davon mit dem Joghurt verrühren, mit Salz abschmecken und abgedeckt kalt stellen. Schalotten fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Thymian unterrühren und beiseite abkühlen lassen. Hackfleisch in einer Schüssel mit dem verquirlten Ei, Orangenschale, Kakaopulver, Brot, Schalotten-Mischung und restlichem Piment gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine Probe-Frikadelle formen, in wenig Öl braten. Masse eventuell nachwürzen. Aus der Masse 12 Frikadellen formen, am besten mit feuchten oder geölten Händen arbeiten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten kalt stellen.
-
Bacon quer in ca. 11/2 cm breite Streifen schneiden und in 1 El Öl in einer ofenfesten breiten Pfanne bei mittlerer Hitze ausbraten. Bacon herausnehmen, beiseite warm halten. Restliche Butter und restliches Öl erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute pro Seite braten. Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 12 Minuten garen, Frikadellen dabei einmal wenden.
-
Für das Gemüse Bete putzen und schälen. Nacheinander in dünnen Scheiben in Farben getrennt in zwei Schüsseln hobeln. Mit jeweils 2 El Essig und Salz würzen, kurz kneten und 5 Minuten ziehen lassen. Restlichen Essig mit Salz in einer Schale verrühren, Preiselbeeren, Senf, 2—3 El Wasser und Öl unterrühren. Mit Pfeffer würzen. Feldsalat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern.
-
Bete jeweils mit etwas Preiselbeer-Dressing vermengen und auf Tellern verteilen. Feldsalat mit restlichem Dressing behutsam mischen, mit den Frikadellen auf der Bete anrichten. Mit Bacon bestreuen und servieren. Den Piment-Dip dazu servieren.
