Cornish Pasties mit Cumberland-Sauce Rezept

Zubereitung

1. Für den Teig 300 ml Wasser, Butter und 1/2 Tl Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Mehl mit dem Holzlöffel einrühren und solange rühren, bis sich ein Teigkloß bildet. Teig kurz abkühlen lassen, auf der Arbeitsfläche kurz mit den Händen durchkneten und flach drücken. Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1:30 Stunden kaltstellen.
2. Inzwischen für die Füllung Zwiebel fein würfeln. Möhren, Pastinaken, Steckrübe und Kartoffeln putzen, schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Salsicce-Brät aus der Pelle drücken. Cornichons fein würfeln. Olivenöl im Topf erhitzen, Wurstbrät darin 15 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braun anbraten, dabei mit dem Holzlöffel in 1-2 cm große Stücke zerteilen. Brät aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. Im selben Topf im verbliebenen Fett Zwiebeln, Möhren, Pastinaken, Steckrübe, Kartoffeln, Lorbeer und Salbei anbraten. Mit Salz würzen, bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten dünsten. Brät, Cornichons und Worcestershire-Sauce zugeben, mit Fond ablöschen. 10-15 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft und das Gemüse gar ist. Mehl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung im Topf beiseite zimmerwarm abkühlen lassen.
3. Für die Sauce Schalotte fein würfeln. Orange heiß waschen, trocken tupfen. Orangenschale fein abreiben, -saft auspressen. Ingwer schälen, fein reiben. Portwein mit Orangenschale, -saft, Schalotten und Ingwer aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Johannisbeergelee und Senf zugeben, zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz abschmecken, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Abgedeckt kalt stellen.
4. Arbeitsfläche und Rollholz mit Mehl bestäuben. Teig halbieren und jeweils ca. 3 mm dünn ausrollen. Aus jeder Teighälfte, am besten mit einer kleiner Schüssel, Kreise (à 15 cm Ø) ausstechen, dabei mit einem kleinen scharfen Messer am Schüsselrand entlangfahren. Restlichen Teig kurz durchkneten, erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen (insgesamt 14 Stück). In die Mitte der Teigkreise je 2-3 El Füllung geben. Teigränder mit etwas verquirltem Ei bestreichen, Teig über die Füllung schlagen und den Rand mit Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken.
5. 2 Backbleche mit Backpapier belegen und gleichmäßig mit etwas Polenta bestreuen. Teigtaschen darauflegen, mit restlichem Ei bestreichen und mit restlicher Polenta bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) in je 30-35 Minuten goldgelb backen. Mit der Sauce servieren.