Geräuchertes Kalbshaxenragout mit Bandnudeln
Die Haxe gart drei Stunden im Ofen. Das dezente Raucharoma kommt als Finish aus der Pistole. Dazu gibt’s Nudeln mit viel Oberfläche — sie nehmen die Wermut-Kokos-Sauce gut auf und geben dem Ragout Halt.
Zutaten
4
Portionen
g g Zwiebeln
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
Orange (Bio)
Kalbshaxe (ca. 2 kg)
Salz
El El Olivenöl
Pfeffer
ml ml Wermut
ml ml Kalbsfond
Lorbeerblatt
g g Butter (kalt)
Tl Tl Chips (Holzchips (Hickory))
ml ml Kokosmilch
Tl Tl Speisestärke
g g Bandnudeln (breit)
El El Parmesan (fein gerieben)
Außerdem: Fettkanne, Käseglocke aus Glas, Räucherpistole
Zubereitung
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Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen, fein schneiden, Zweige und Stiele beiseitelegen. Orange heiß abspülen, mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen. 80 ml Orangensaft auspressen. Kalbshaxe rundum mit Salz würzen.
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Öl im Topf erhitzen, Kalbshaxe darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten rundum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben, 2 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun anbraten. Orangenschale zugeben, 1 Minute mitbraten. Kräuterstiele bzw. -zweige zugeben und 1 Minute braten. Wermut zugeben und stark einkochen. Mit Fond auffüllen, Lorbeer, Butter und Haxe zugeben und offen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 230 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten garen. 200 ml Wasser zugeben, zugedeckt bei 120 Grad (Gas 1) weitere 3 Stunden garen, Haxe dabei mehrmals wenden.
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Am Ende der Garzeit Haxe aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stark durchdrücken. Fond zum Entfetten in eine Fettkanne geben. Fleisch vom Knochen lösen, putzen: Haut, Sehnen, Knorpel und Fett sorgfältig entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
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Zum Räuchern den Rand einer Käseglocke mit nassem Küchenpapier abdichten. „Die Käseglocke muss luftdicht verschlossen sein. Wenn Rauch entweicht, nimmt das Fleisch das Raucharoma nicht an.“ Fleisch auf einen passenden Teller legen und gut verteilen. Schlauch an die Räucherpistole stecken. Pistole mit Räucherchips füllen. Räucherpistole anstellen, Chips anzünden, Schlauch auf den Teller legen, mit der Käseglocke verschließen. Pistole dabei 1 Minute laufen lassen, bis die Chips verbraucht sind. Zugedeckt im Rauch 10 Minuten stehen lassen.
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250 ml entfetteten Kalbsfond im Topf aufkochen, Orangensaft und Kokosmilch zugeben, offen leicht sämig einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zugeben, unterrühren und warm halten.
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Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. Nudeln mit dem Kalbsragout mischen. In vorgewärmten Tellern mit etwas Käse und Pfeffer bestreut servieren.
