Seezungen-Roulade, Paprika mit Olivenmus und Dattel-Oliven-Kugel

Fisch in drei Spielarten: Sardine als Delikatesse aus der Dose, Seehecht als frittiertes Farce-Bällchen, Seezunge als Filetroulade. Als Sidekicks: süßsaure Paprika mit Oliven-Dattel-Mousse, Brunnenkresse und ein Cracker mit ganz feinem Erbsenpulver.
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Aus essen & trinken 3/2018
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Seezungen-Roulade, Paprika mit Olivenmus und Dattel-Oliven-Kugel
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Seezungen-Roulade und gebackener Fischknödel
  • 1 Seezunge, 

    500 g; küchenfertig, beim Fischhändler vorbestellen

  • 100 g Toastbrot
  • 200 g Seehechtfilets, 

    ersatzweise anderes weißes Fischfilet; vorbestellen

  • 4 Stiele Dill
  • 5 El Schlagsahne
  • 2 Eiweiß, 

    Kl. M

  • Salz
  • 1 El Wermut
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 Spritzer Fischsauce
  • 2 Spritzer Sesamöl
  • 1 Ei, 

    Kl. M

  • 3 El Mehl
  • 40 g Semmelbrösel
  • 2 El Olivenöl
  • 1 l Öl, 

    neutral, zum Frittieren

  • Außerdem: Küchenthermometer
  • Eingelegte Paprika mit Oliven-Mousse gefüllt
  • 1 Paprikaschote, 

    rot

  • Salz
  • 1 Tl Pfefferkörner, 

    schwarz

  • 1 Tl Koriandersaat
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange, 

    7 cm Länge

  • 50 ml Weißweinessig, 

    mild

  • 25 g Zucker
  • 0.25 Blatt Gelatine, 

    weiß

  • 40 g Oliven, 

    schwarz; entsteint; in Öl

  • 20 g Joghurt, 

    3,5% Fett

  • Pfeffer
  • 1 Tl Wermut
  • Außerdem: Einwegspritzbeutel
  • Paprika-Cracker 
und Sardine
  • 1.5 Tl Trockenhefe
  • 100 ml Wasser, 

    lauwarm

  • 1 Tl Salz
  • 250 g Weizenmehl, 

    Type 550

  • 0.5 Tl Paprikapulver, 

    rosenscharf

  • 60 ml Olivenöl
  • 4 Sardinen, 

    in Öl

  • Außerdem: Teigrad, Küchenthermometer
  • Erbsenpulver, 
Brunnenkresse und Dattel-Oliven-Kugeln
  • 100 g Erbsen, tiefgekühlt
  • 20 g Datteln, 

    mit Kern

  • 50 g Oliven, 

    schwarz; entsteint; in Öl

  • Fleur de sel
  • Pfeffer
  • 50 g Brunnenkresse
  • 1 El Weißweinessig
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Tl Aktivkohle
  • Außerdem: Silikon-Backmatte 
(ersatzweise Backpapier)

Zeit

Arbeitszeit: 250 Min.
plus Marinier- und Kühlzeiten über Nacht

Nährwert

Pro Portion 724 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 39 g
Fett: 42 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Seezungen-Roulade und gebackener Fischknödel

    Seezungenfilets auslösen, Filets mit einem dünnen Filetiermesser von der Hauptgräte lösen. Alle 4 Filets nacheinander zwischen Klarsichtfolie am besten mit einem Plattiereisen dünn plattieren. Bis zum Gebrauch mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

  • Für die Farce Toastbrot entrinden und kurz in wenig warmem Wasser einweichen. Toastbrot stark ausdrücken. Seehecht in feine Würfel schneiden, auf einem flachen Teller ausgebreitet ca. 5 Minuten tiefkühlen. Dillästchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Seehecht mit Toastbrot, Sahne und Eiweißen im Blitzhacker in 2 Portionen zu einer feinen Farce mixen. Farce in einer Schüssel mit Salz, Wermut, Cayenne und Zitronensaft würzen. Dill unterrühren. Farce auf 2 Schalen verteilen, eine davon mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

  • Für die gebackenen Fischknödel die Farce in der zweiten Schale mit Fischsauce und Sesamöl glatt rühren, ca. 15 Minuten kalt stellen.

  • Für die Seezungen-Rouladen je 2 Filets leicht überlappend übereinanderlegen, dabei je 1 großes und 1 kleineres Filet benutzen, sodass die Rouladen gleich groß werden. Mit Salz würzen. Etwas Fischfarce mittig auf die Filets geben, glatt streichen, dabei seitlich etwas Platz lassen. Filets von unten nach oben aufrollen wie eine Roulade. Mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen. 

  • Für die Fischknödel Ei verquirlen. Aus der restlichen (kalt gestellten) Fischfarce ca. 20 kleine Kugeln (à ca. 10 g) formen, dabei am besten mit feuchten Händen arbeiten. Fischknödel nacheinander in Mehl wälzen, mit der Gabel durch das Ei ziehen und in Semmelbröseln wenden, dabei leicht andrücken.

  • Backofen mit kleiner Auflaufform auf der mittleren Schiene auf 100 Grad (Gas, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Olivenöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Seezungen-Rouladen darin auf der Nahtseite ca. 1 Minute anbraten, wenden, ca. 30 Sekunden weiterbraten. Seezungen-Rouladen in die warme Form geben und 20-22 Minuten garen.

  • Inzwischen Öl im hohen schmalen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Knödel darin in 2 Portionen ca. 2 Minuten frittieren, mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm halten.

  • Rouladen aus dem Ofen nehmen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zum Servieren 2 Rouladenscheiben mit 1 Fischknödel als Letztes auf dem Teller platzieren. Restliche Rouladenscheiben und Knödel als Nachschlag servieren.

  • Eingelegte Paprika mit Oliven-Mousse gefüllt

    Am Vortag für die Paprika Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen. Paprika in kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen. Paprika in ein verschließbares Glas geben. Für den Sud Pfeffer und Koriander in einer Pfanne erhitzen, bis sie duften, dann abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Mit 250 ml Wasser, 1 Tl Salz, Sternanis, Zimt, Essig und Zucker aufkochen. Kochenden Sud ins Glas mit der Paprika gießen und verschließen. Komplett abkühlen lassen und an einen dunklen kühlen Ort stellen.

  • Für die Oliven-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Oliven mit Joghurt im Blitzhacker sehr fein pürieren, in einer Schale mit Salz und Pfeffer würzen. Wermut in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Gelatine mit der Oliven- Masse verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.

  • Am Folgetag 4 Stunden vor dem Servieren eingelegte Paprika aus dem Sud nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Paprika zwischen Klarsichtfolie legen. Am besten mit dem Plattiereisen vorsichtig etwas dünner plattieren, ggf. Paprika an den Enden begradigen. Oliven-Mousse kurz mit dem Schneebesen verrühren und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Etwas Oliven-Mousse längs auf die Paprika spritzen, Paprika vorsichtig über die Füllung legen und längs zusammenrollen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

  • Beim Anrichten Paprikarollen jeweils quer in 3 (ca. 3 cm lange) Stücke schneiden, auf dem Teller platzieren. Etwas Oliven-Mousse auf den Cracker spritzen, links oberhalb davon (auf 1 Uhr) als Unterlage für die Dattel-Oliven-Kugel einen kleinen Tupfer Oliven-Mousse spritzen.

  • Paprika-Cracker 
und Sardine

    Am Vortag für den Teig Hefe in einer Schale in 3 El lauwarmem Wasser verrühren und komplett auflösen. Salz im restlichen Wasser verrühren. In einem Schlagkessel Mehl mit Hefe, Salzwasser, Paprikapulver und Öl verrühren und mit den Knethaken der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten. Teig in eine leicht gefettete Form geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.

  • Am Folgetag Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn 35 x 45 cm groß ausrollen. Teig längs mit dem Teigrad in 4 cm breite Streifen schneiden, Streifen quer in 6 cm lange Stücke schneiden (ergibt ca. 50 Stücke). Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der Gabel einstechen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Cracker aus dem Ofen nehmen, am besten auf einem kühlen Backblech abkühlen lassen.

  • Kurz vor dem Servieren Cracker auf dem Teller platzieren. Etwas Oliven-Moussedaraufspritzen, 1 Stück Sardine darauflegen und mit Erbsenpulver bestäuben.

  • Erbsenpulver, 
Brunnenkresse und Dattel-Oliven-Kugeln

    Für das Erbsenpulver die tiefgekühlten Erbsen mit Abstand zueinander auf ein mit einer Silikon-Backmatte belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft (Gas, Ober-/Unterhitze nicht empfehlenswert) 1:20-1:30 Stunden trocknen, dabei die Backofentür einen Spalt offen lassen.

  • Inzwischen Datteln entkernen. Datteln und Oliven im Blitzhacker sehr fein pürieren und in einer Schale mit 1 Prise Fleur de sel und Pfeffer würzen. Dattel-Oliven-Masse mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

  • Erbsen aus dem Ofen nehmen und auf einem flachen Teller komplett abkühlen lassen. Erbsen und 1 Prise Fleur de sel im Blitzhacker so lange mixen, bis ein sehr feines Pulver entsteht (dauert ca. 10 Minuten). Erbsenpulver durch ein feines Sieb sieben und in ein Schraubglas füllen.

  • Brunnenkresse putzen, Blätter von den dicken, harten Stiele abzupfen, waschen und trocken schleudern. Essig in einer Schale mit etwas Fleur de sel mischen, Öl unterrühren.

  • Kurz vorm Anrichten Aktivkohle im Mörser sehr fein zermahlen. Aus der Oliven-Dattel-Masse kleine Kugeln (ca. 1 cm Ø) formen. Kohle in eine Schale geben, Olivenkugeln darin wälzen, sodass sie komplett schwarz werden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Brunnenkresse vorsichtig mit etwas Dressing mischen.

  • Zum Servieren Olivenkugel auf etwas Oliven-Mousse auf dem Teller platzieren. Cracker mit Erbsenpulver bestäuben und mit Sardine belegen. Brunnenkresse auf dem Teller platzieren.

So richten Sie den Teller an:

So richten Sie den Teller an - Schritt 1: Seezungen-Roulade, Paprika mit Olivenmus und Dattel-Oliven-Kugel

Schritt A: Etwas Sardine links oen auf den Teller legen. Je 1 Stück gefüllte Paprika mit der Palette darunterlegen bzw. -stellen.

So richten Sie den Teller an - Schritt 2: Seezungen-Roulade, Paprika mit Olivenmus und Dattel-Oliven-Kugel

Schritt B: Cracker rechts hochkant platzieren, mit 1 Oliven-Mousse-Tupfer und Sardine belegen. Olivenkugel links darüber setzen.

So richten Sie den Teller an - Schritt 3: Seezungen-Roulade, Paprika mit Olivenmus und Dattel-Oliven-Kugel

Schritt C: Brunnenkresse in die Mitte geben, Fischknödel unter die Paprika setzen. Cracker mit Erbsenpulver bestäuben.