Schwammerlgulasch im Brötchen

Im Wald zu Haus, im Brötchen daheim: Maronen und Pfifferlinge finden in leicht gebundener Kräutersauce zueinander. Zuchtpilz Champion ist ebenfalls willkommen.
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Aus essen & trinken 9/2017
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Schwammerlgulasch im Brötchen
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Brötchen:
  • 400 g Mehl, 

    Type 550

  • 100 g Roggenmehl, 

    Type 1150

  • 10 g Salz
  • 20 g Hefe, 

    frisch

  • Mehl, 

    zum Bearbeiten

  • Schwammerl-Gulasch:
  • 600 g gemischte Pilze, 

    z. B. Pfifferlinge, Maronen, braune Champignons

  • 150 g Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 40 g Butter
  • 2 Tl edelsüßes Paprikapulver
  • 250 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Stiele Petersilie, 

    glatt

  • 5 Stiele Oregano
  • 100 ml Schlagsahne
  • 3 El Öl, 

    z. B. Rapsöl

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.
inkl. 90 Minuten Gehzeit

Nährwert

Pro Portion 312 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 13 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Brötchen Weizen-, Roggenmehl und Salz in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe in 340 ml lauwarmes Wasser bröseln und darin auflösen. Hefewasser in die Mehlmulde gießen, mit den Knethaken des Handrührers zum glatten Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 2—3 Minuten kneten, zur Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

  • Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einer Rolle (ca. 7 cm Ø) rollen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Brötchen mit einem Küchentuch abdecken, nochmals 30 Minuten gehen lassen.

  • Oberseite der Brötchen mit einem scharfen Küchenmesser (oder der Küchenschere) über Kreuz ca. 1 cm tief einschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten (Umluft: 18 Minuten) goldbraun backen. Auf dem Ofengitter abkühlen lassen.

  • Inzwischen für das Schwammerlgulasch Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 20 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Paprikapulver zugeben und kurz mitdünsten. Mit Fond auffüllen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Von 3 Stielen Oregano die Blätter abzupfen und fein schneiden. Kräuter in die Paprikasauce geben. Abgedeckt warm stellen. Sahne steif schlagen.

  • Vom oberen Viertel der Brötchen einen Deckel abschneiden. Brötchen mit einem Esslöffel aushöhlen und die Krume gegebenenfalls anderweitig verwenden.

  • Für das Schwammerlgulasch restliche Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze 3—4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In die Paprikasauce geben, kurz aufkochen, beiseitestellen und die Sahne unterheben. Pilze in die vorbereiteten Brötchen füllen, mit restlichen Oreganoblättchen garnieren. Sofort servieren.

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