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Gefüllte Kalbsbrust mit Tomaten

essen & trinken 8/2017
Gefüllte Kalbsbrust mit Tomaten
Foto: Thorsten Suedfels
Hier spielt die Beilage die Hauptrolle: saftiges, vollreifes Tomaten-Allerlei, das mit Kartoffeln und Rosmarin im Topf schmort und ein würziger Kalbsfond, der harmonisch abrundet.
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 3:30-4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 702 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 50 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Merguez (nordafrikanische Lammwürste, ca. 350 g)

Ei (Kl. M)

Kalbsbrust (beim Metzger mindestens 1 Woche vorher küchenfertig ohne Knochen bestellen und eine Tasche hineinschneiden lassen)

El El Öl (neutral)

kg kg Kalbsknochen (vom Metzger in Stücke hacken lassen)

Salz

Pfeffer

l l

g g Tomaten (bunte, gleich groß)

g g Schalotten

kg kg Kartoffeln (neue)

El El Olivenöl

Tl Tl Fenchelsaat

Zweig Zweige Rosmarin

Tl Tl Tomatenflocken (getrocknet)

Außerdem: 3-4 Zahnstocher


Zubereitung

  1. Merguez-Masse aus der Haut pellen. Masse mit dem Ei gut vermischen. Die Tasche der Kalbsbrust mit der Merguezfarce füllen und die Öffnung mit Zahnstochern schließen.
  2. Öl in einen großen Bräter (oder in eine Saftpfanne) geben, Kalbsknochen darin verteilen. Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Sobald sich Röststoffe bilden und die Kalbsbrust nach ca. 30 Minuten zu schmoren beginnt, nach und nach etwas Wasser bzw. Kalbsfond angießen.
  3. Nach 1 Stunde Hitze auf 170-180 Grad (Gas 2) reduzieren. Fleisch weitere 1:45 Stunden garen, immer wieder mit Wasser bzw. Kalbsfond angießen, dabei auch die Brust mit dem Fond übergießen.
  4. Inzwischen Tomaten waagerecht halbieren. Schalotten im Ganzen schälen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  5. Bräter bzw. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Kalbsbrust herausnehmen, Knochen aus dem Bräter nehmen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bei kleiner Hitze um 1/3 reduzieren lassen.
  6. Olivenöl in einen Bräter geben. Kalbsbrust, Kartoffeln und ganze Schalotten darin verteilen und mit Fenchelsaat bestreuen. Bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene weitere 50 Minuten garen, dabei Kartoffeln und Schalotten einmal wenden. Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen. Nach 30 Minuten Tomaten mit den Schnittseiten nach oben im Bräter verteilen. Tomaten und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin bestreuen.
  7. Bräter aus dem Backofen nehmen. Zahnstocher von der Brust entfernen. Fleisch quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln, Tomaten, Schalotten und dem Kalbsfond auf Tellern anrichten. Mit Tomatenflocken bestreut servieren.