Gefüllte Kalbsbrust mit Tomaten
Hier spielt die Beilage die Hauptrolle: saftiges, vollreifes Tomaten-Allerlei, das mit Kartoffeln und Rosmarin im Topf schmort und ein würziger Kalbsfond, der harmonisch abrundet.
Zutaten
8
Portionen
Merguez (nordafrikanische Lammwürste, ca. 350 g)
Ei (Kl. M)
Kalbsbrust (beim Metzger mindestens 1 Woche vorher küchenfertig ohne Knochen bestellen und eine Tasche hineinschneiden lassen)
El El Öl (neutral)
kg kg Kalbsknochen (vom Metzger in Stücke hacken lassen)
Salz
Pfeffer
l l
g g Tomaten (bunte, gleich groß)
g g Schalotten
kg kg Kartoffeln (neue)
El El Olivenöl
Tl Tl Fenchelsaat
Zweig Zweige Rosmarin
Tl Tl Tomatenflocken (getrocknet)
Außerdem: 3-4 Zahnstocher
Zubereitung
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Merguez-Masse aus der Haut pellen. Masse mit dem Ei gut vermischen. Die Tasche der Kalbsbrust mit der Merguezfarce füllen und die Öffnung mit Zahnstochern schließen.
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Öl in einen großen Bräter (oder in eine Saftpfanne) geben, Kalbsknochen darin verteilen. Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Sobald sich Röststoffe bilden und die Kalbsbrust nach ca. 30 Minuten zu schmoren beginnt, nach und nach etwas Wasser bzw. Kalbsfond angießen.
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Nach 1 Stunde Hitze auf 170-180 Grad (Gas 2) reduzieren. Fleisch weitere 1:45 Stunden garen, immer wieder mit Wasser bzw. Kalbsfond angießen, dabei auch die Brust mit dem Fond übergießen.
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Inzwischen Tomaten waagerecht halbieren. Schalotten im Ganzen schälen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
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Bräter bzw. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Kalbsbrust herausnehmen, Knochen aus dem Bräter nehmen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bei kleiner Hitze um 1/3 reduzieren lassen.
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Olivenöl in einen Bräter geben. Kalbsbrust, Kartoffeln und ganze Schalotten darin verteilen und mit Fenchelsaat bestreuen. Bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene weitere 50 Minuten garen, dabei Kartoffeln und Schalotten einmal wenden. Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen. Nach 30 Minuten Tomaten mit den Schnittseiten nach oben im Bräter verteilen. Tomaten und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin bestreuen.
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Bräter aus dem Backofen nehmen. Zahnstocher von der Brust entfernen. Fleisch quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln, Tomaten, Schalotten und dem Kalbsfond auf Tellern anrichten. Mit Tomatenflocken bestreut servieren.
