Geräucherter Schweinenacken

Apfelholzrauch verleiht dem gut durchwachsenen Fleisch vor dem Garen ein mildes, fruchtiges Zusatzaroma. Auch die Möhren bekommen etwas ab. Im Dip sorgen Zwiebel und Paprika mit frischer Würze für Zunder.
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Aus essen & trinken 9/2017
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Geräucherter Schweinenacken
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Zutaten

Für 5 Portionen
  • Fleisch und Möhren:
  • 1 El Wachholderbeeren
  • 4 Sternanis
  • 12 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 Tl rosenscharfes Paprikapulver
  • 50 g Honig
  • 2 El Apfelsaft
  • 4 El Öl, 

    neutral

  • 2 kg Schweinenacken, 

    am Stück mit Knochen

  • 800 g Bundmöhren
  • 50 ml Mineralwasser
  • Außerdem: 200 g Räucherholz am Stück
  • Dip:
  • 1 Paprikaschote, 

    rot

  • 2 Pfefferschoten, 

    rot

  • 150 g Zwiebeln
  • 5 El Weißweinessig
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
  • Pfeffer
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • Außerdem: Grillschale, Kugelgrill, Kohlebriketts, Backpapier, Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 240 Min.
plus 6-8 Stunden Einweichzeit

Nährwert

Pro Portion 672 kcal
Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 54 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Räucherholz in reichlich Wasser einweichen. Weil das Räucherholz relativ dick ist, sollte man es 6—8 Stunden einweichen. Das gewässerte, feuchte Holz verglimmt langsamer, der Rauch entwickelt sich langsamer, und er hält länger an. Für den Wet Rub Wacholder und Sternanis im Mörser fein zermahlen. In einer Schüssel Salz mit Zucker, Wacholder, Sternanis, Paprikapulver, Honig, Apfelsaft und 2 El Öl glatt rühren. Schweinenacken rundum mit Wet Rub einreiben, 1 Stunde abgedeckt beiseitestellen. Inzwischen Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren waschen, trocken reiben und in eine Grillschale legen.

  • Grill anfeuern. Kohle so platzieren, dass nicht mehr als 1/3 der Grillfläche mit Briketts bedeckt ist; die Grilltemperatur sollte 120—150 Grad betragen. Schweinenacken mit der Fleischseite nach unten über den Briketts auf den Rost legen. 3—5 Minuten direkt grillen, bis das Fleisch eine leicht dunkle Kruste hat. Fleisch wenden, auf der Knochenseite neben den Kohlen auf den Rost legen. Möhren in der Grillschale auf den Rost stellen. Räucherholz aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Klappe im Grillgitter öffnen, das Holz auf die heißen Kohlen legen. Grilldeckel schließen und 45 Minuten räuchern. Bei geschlossenem Deckel zirkuliert die  Luft im Innern des Grills, und das Fleisch wird rundum geräuchert. Ein Stück Backpapier (70 x 30 cm) auf ein gleich großes Stück Alufolie legen.

  • Möhren nach 45 Minuten vom Grill nehmen und beiseitestellen. Fleisch vom Rost nehmen, mit dem restlichen Wet Rub bepinseln. Fleisch erst in Backpapier, dann in Alufolie einwickeln. Fleisch mit der Knochenseite nach oben wieder auf den Rost legen und 1:30 Stunden indirekt garen, wenden und weitere 1:30 Stunden garen.

  • Inzwischen für den Dip Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad 8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Pfefferschoten waschen, längs aufschneiden, weiße Innenhaut entfernen. Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden. Paprika 5 Minuten im Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, Haut abziehen. Paprika und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und Paprikapulver verrühren. Pfefferschoten und Paprika unterrühren, mit Pfeffer würzen. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und unterrühren.

  • Möhren schälen, längs halbieren oder vierteln. Restliches Öl im Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Mineralwasser zugeben, zugedeckt bei milder Hitze 6—8 Minuten garen, mit Salz würzen.

  • Fleisch aus Backpapier und Alufolie nehmen und quer in dünne Scheiben schneiden. Mit Möhren und Vinaigrette beträufelt servieren.