Kalbshaxe mit Bohnenragout
Beinfreiheit: Die Kalbshaxe schmort zugedeckt im Bräter, bevor ein Bohnentrio, Kartoffeln und Feigen zum großen Auftritt dazukommen.
Zutaten
4
Portionen
El El Pflanzenöl
Kalbshaxe (ca. 2 kg, mit Knochen; beim Metzger vorbestellen)
Salz
Pfeffer
ml ml Kalbsfond
g g Kartoffeln (kleine, festkochend)
g g Schnippelbohnen
g g grüne Bohnen
g g Wachsbohnen (ersatzweise grüne Bohnen)
Meersalz
g g Pinienkerne
Feigen
Schalotten
Zehe Zehen Knoblauch
El El Butter
Stiel Stiele Petersilie (glatt)
El El Aceto balsamico
Zubereitung
-
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten ca. 10 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Kalbsfond zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1—2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
-
Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
-
Schnippelbohnen, grüne Bohnen und Wachsbohnen waschen, putzen, die Enden entfernen und je nach Größe halbieren. Reichlich Wasser mit 2 El Meersalz in einem großen breiten Topf aufkochen. Schnippelbohnen darin 2 Minuten garen, grüne Bohnen und Wachsbohnen zugeben und 3 Minuten mitgaren. Bohnen in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
-
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Feigen waschen, putzen und halbieren. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Restlichen Kalbsfond zugießen und auf 1/3 einkochen lassen (dauert 5—10 Minuten).
-
40 Minuten vor Ende der Garzeit der Kalbshaxe, Kartoffeln halbieren und mit Schalotten, Knoblauch und dem reduzierten Kalbsfond zur Haxe in den Bräter geben. Nach 20 Minuten Bohnen, Pinienkerne und Feigen zugeben. Das Gemüse vorsichtig untermischen und mitgaren.
-
Kurz vor dem Servieren Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit Balsamico mischen. Das Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen und mit Gemüse und etwas Kalbssauce auf vorgewärmte Teller geben. Petersilien-Balsamico separat dazu servieren.
