Tafelspitzröllchen mit Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung

Gekocht, geschnitten, gerollt: Zarte Rindfleischscheiben umhüllen fruchtig-pikante Kartoffel-Apfel-Würfel. Kalt serviert, mit Rote-Bete-Salat knackig flankiert.
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Aus essen & trinken 9/2017
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Tafelspitzröllchen mit Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Tafelspitz:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Tl Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner
  • 1.4 kg Tafelspitz
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Bund Petersilie, 

    glatt

  • 3 El Kürbiskerne
  • 400 g Kartoffeln, 

    groß, festkochend

  • 1 Apfel, 

    säucherlich

  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Meerrettich, frisch
  • Rote-Bete-Salat:
  • 600 g Rote Bete
  • 3 El Chardonnay-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 El Kürbiskernöl
  • Außerdem: Mulltuch

Zeit

Arbeitszeit: 210 Min.
plus 2:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 324 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 15 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Tafelspitz Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

  • In einem großen Topf ca. 4 l Wasser (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) zum Kochen bringen. Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Tafelspitz ins kochende Wasser geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze offen 2:30 Stunden garen; dabei den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen. Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengemüse und Petersilie zugeben. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Blitzhacker fein hacken.

  • Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze in 8—10 Minuten goldbraun braten. Nach 6 Minuten Apfelwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, fein reiben, unter die Kartoffel-Apfel-Mischung heben. Abkühlen lassen.

  • Tafelspitz aus der Brühe heben, mit einem nassen Küchentuch abdecken und abkühlen lassen (mindestens 2:30 Stunden, siehe Tipp). Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Inzwischen für den Rote-Bete-Salat Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und auf einem Küchenhobel in feinen Streifen in eine Schüssel hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und 2 El Öl zugeben, mit den Händen 2—3 Minuten weich kneten.

  • Vom Tafelspitz Fettrand abschneiden. Fleisch in ca. 2 mm dünne Scheiben (ca. 28 Stück) schneiden (am besten auf der Aufschnittmaschine). Scheiben nacheinander auf eine Arbeitsfläche legen. Je 2—3 Tl Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung am unteren Ende aufs Fleisch setzen, zusammenrollen und mit der Naht nach unten legen.

  • Tafelspitzröllchen mit dem Rote-Bete-Salat auf einer Platte anrichten und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen. Mit dem restlichen Kürbiskernöl beträufeln und servieren.