Tafelspitzröllchen mit Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung
Gekocht, geschnitten, gerollt: Zarte Rindfleischscheiben umhüllen fruchtig-pikante Kartoffel-Apfel-Würfel. Kalt serviert, mit Rote-Bete-Salat knackig flankiert.
Zutaten
10
Portionen
Tafelspitz:
Zwiebel
Tl Tl Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Pimentkörner
kg kg Tafelspitz
Bund Bund Suppengemüse
Bund Bund Petersilie (glatt)
El El Kürbiskerne
g g Kartoffeln (groß, festkochend)
Apfel (säucherlich)
g g Butter
Salz
Pfeffer
g g Meerrettich (frisch)
Rote-Bete-Salat:
g g Rote Bete
El El Chardonnay-Essig
Salz
Pfeffer
El El Kürbiskernöl
Außerdem: Mulltuch
Zubereitung
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Für den Tafelspitz Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
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In einem großen Topf ca. 4 l Wasser (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) zum Kochen bringen. Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Tafelspitz ins kochende Wasser geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze offen 2:30 Stunden garen; dabei den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen. Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengemüse und Petersilie zugeben. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Blitzhacker fein hacken.
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Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze in 8—10 Minuten goldbraun braten. Nach 6 Minuten Apfelwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, fein reiben, unter die Kartoffel-Apfel-Mischung heben. Abkühlen lassen.
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Tafelspitz aus der Brühe heben, mit einem nassen Küchentuch abdecken und abkühlen lassen (mindestens 2:30 Stunden, siehe Tipp). Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Inzwischen für den Rote-Bete-Salat Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und auf einem Küchenhobel in feinen Streifen in eine Schüssel hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und 2 El Öl zugeben, mit den Händen 2—3 Minuten weich kneten.
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Vom Tafelspitz Fettrand abschneiden. Fleisch in ca. 2 mm dünne Scheiben (ca. 28 Stück) schneiden (am besten auf der Aufschnittmaschine). Scheiben nacheinander auf eine Arbeitsfläche legen. Je 2—3 Tl Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung am unteren Ende aufs Fleisch setzen, zusammenrollen und mit der Naht nach unten legen.
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Tafelspitzröllchen mit dem Rote-Bete-Salat auf einer Platte anrichten und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen. Mit dem restlichen Kürbiskernöl beträufeln und servieren.
