Pochierte Pfirsiche mit Mandelcreme
Yuzu-Saft und Shiso-Kresse schicken Creme und Pfirsich auf eine delikate Asienreise.
Zutaten
4
Portionen
g g Mandelkerne (mit Haut)
g g Ingwer (frisch)
Tropfen Tropfen Bittermandelaroma
g g Zucker
Blatt Blätter Gelatine (weiß)
ml ml Schlagsahne
Stange Stangen Zitronengras
ml ml Orangensaft (frisch gepresst)
ml ml Weißwein
ml ml trockener Sherry
Stange Stangen Zimt
Tl Tl Vanillemark
Pfirsiche
ml ml Yuzu-Saft
El El Sesamsaat (geschält, hell)
El El Sesamsaat (dunkel)
Beet Beete Shiso-Kresse
Zubereitung
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Mandelkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mandelkerne mit reichlich Wasser bedeckt ca. 48 Stunden einweichen.
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Am nächsten Tag das Wasser abgießen. Ingwer schälen. Mandelkerne und Ingwer mit 600 ml warmem Wasser in der Küchenmaschine (oder im Blitzhacker) sehr fein pürieren.
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Flüssigkeit und Püree durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und gut ausdrücken. Die Mandelmilch mit Bittermandelöl und 80 g Zucker in einem Topf erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, tropfnass zugeben und unter Rühren auflösen.
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Mandelmilch vollständig abkühlen lassen und kalt stellen. Sahne steif schlagen und abgedeckt kalt stellen. Sobald die Creme am Rand zu gelieren beginnt, Sahne portionsweise unterheben. Creme auf 4 Schalen verteilen und zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
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Für den Sud Zitronengras putzen, waschen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Orangensaft, Vanillemark, Weißwein, Sherry, 50 ml Wasser, Zimt, Zitronengras und restlichen Zucker in einen Topf geben, aufkochen und den Sud offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen.
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Pfirsiche halbieren, entsteinen und die Hälften in den Sud legen. Offen bei mittlerer Hitze 10—15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die Früchte nach der Hälfte der Zeit wenden. Yuzu-Saft zugeben und die Früchte im Sud abkühlen lassen.
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Helle und dunkle Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Shiso-Kresse vom Beet schneiden.Die Mandelcreme mit den Pfirsichhälften und etwas Sud anrichten und mit Sesam und Shiso-Kresse bestreut servieren.
