Ziegenkäse-Ravioli mit halb getrockneten Tomaten Rezept

Zubereitung

1. Für den Nudelteig Mehl in eine Schüssel sieben, mit der Hand eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Eigelbe, Eier und Öl hineingeben und mit einer Gabel verquirlen. Mehl vom Innenrand der Mulde nach und nach mit kreisender Bewegung mit den Eiern vermischen, bis eine zähe Masse entsteht. Mit den Händen das gesamte Mehl einarbeiten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig mit den Handballen durchkneten. Ist der Teig zu bröselig, etwas Wasser zufügen (der Teig sollte sehr fest und homogen sein). Nudelteig straff in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Tomaten Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden, Tomaten unten leicht einritzen und in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren. Tomaten abschrecken und häuten. Häute beiseitelegen. Tomaten vierteln, die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen und zu den Häuten geben. Tomatenkerne und -häute mit dem Gemüsefond in einem Topf aufkochen und beiseite ziehen lassen.
3. Backblech dünn mit Olivenöl einpinseln, Tomatenviertel nebeneinander daraufsetzen und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Tomaten im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1:40 bis 2 Stunden leicht antrocknen lassen (sie sollen nicht zu stark trocknen, sonst werden sie gummiartig und zäh).
4. Für die Füllung Spinat putzen und in reichlich kaltem Wasser 2- bis 3-mal gründlich waschen. Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 1 Minute glasig dünsten, Spinat zugeben und unter Rühren dünsten, bis der Spinat in sich zusammengefallen ist. Spinat in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, mit den Händen stark ausdrücken und fein hacken. Spinat und Ziegenkäse in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Nudelteig halbieren und beide Hälften auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen flach drücken. Teighälften nacheinander mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 6 ausrollen. Teig dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Die ausgerollten Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Füllung esslöffelweise in Häufchen mit ca. 6 cm Abstand zueinander auf einer Teigbahn verteilen, Teig ringsum mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Zweite Teigbahn darauflegen und um die Füllung herum auf der unteren Bahn festdrücken. Mit Teigrad oder Messer die Ravioli ausschneiden, eventuell mit einer Gabel den Rand nochmals fest andrücken.
6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli vorsichtig z. B. mit einer großen Palette hineingeben (siehe Tipp) und 2-3 Minuten siedend darin garen (die Ravioli sollten nicht am Topfboden ansetzen!).
7. Inzwischen Tomaten-Gemüse-Fond durch ein Sieb passieren und aufkochen. Kalte Butter in Würfeln zugeben und mit dem Schneebesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Rosmarinzweige in Stücke zupfen und zufügen.
8. Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf Tellern verteilen. Getrocknete Tomaten dazugeben, mit der Buttersauce übergießen, mit etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren.