Skrei mit Speckstippe auf Rosenkohlstampf
Nicht nur für Hanseaten ein Fest: Knusprig gebratener Skrei trifft auf cremig gerührtes Rosenkohlpüree, die würzige Speckstippe hält alles zusammen.
Zutaten
2
Portionen
g g Speck (durchwachsen, in 5 mm dicken Scheiben)
g g Rosenkohl
Salz
Schalotte
Pastinake (140 g)
Muskatblüte (ca. 0,5 Tl)
g g Butter
El El Rapskernöl
g g Crème fraîche
Skreifilets (à ca. 200 g, mit Haut)
Stiel Stiele Petersilie (krause)
g g Meerrettich (frisch gerieben)
Zubereitung
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Speck in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Schalotte fein würfeln. Pastinake putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Muskatblüte mit etwas Salz im Mörser fein zerkleinern.
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10 g Butter und 1 El Öl im Topf erhitzen, Schalotten und Pastinaken darin 3 Minuten andünsten. Mit Muskatblüten-Salz würzen. Crème fraîche unterrühren, zugedeckt 5 Minuten dünsten.
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Inzwischen für den Skrei eine ofenfeste Form mit restlicher Butter ausstreichen. Fischhaut mit einem scharfen Messer jeweils 2-3-mal einschneiden. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Speck darin 4-5 Minuten knusprig braten.
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Inzwischen den Rosenkohl unter die Pastinaken mischen und weitere 5 Minuten zugedeckt dünsten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
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Fisch auf der Hautseite im Bratfett bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, Fleischseite leicht salzen. Mit der Hautseite nach oben in die vorbereitete Form setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der untersten Schiene weitere 5-6 Minuten gar ziehen lassen.
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Inzwischen die Petersilienblättchen von den Stielen abzupfen und mittelfein schneiden. Rosenkohl und Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerstampfen. Meerrettich unterrühren. Speck im Bratfett erneut erhitzen, Petersilie untermischen. Skrei auf dem Rosenkohlstampf anrichten, Speckstippe darübergeben und servieren.
Tipp
Tipp von e&t-Koch Kay-Henner Menge:
"Der Skrei wandert im Winter mehr als 600 Kilometer von der Barentssee bis zu den Lofoten. Gutes Training, von dem auch wir profitieren: Das Fleisch des Winterkabeljaus ist angenehm fest, sehr eiweißreich und besonders fettarm. Pastinaken und Rosenkohl ergeben mit Crème fraîche ein aromatisches Low-Carb-Püree, das mit leichtem Biss perfekt zum gebratenen Fisch passt."
"Der Skrei wandert im Winter mehr als 600 Kilometer von der Barentssee bis zu den Lofoten. Gutes Training, von dem auch wir profitieren: Das Fleisch des Winterkabeljaus ist angenehm fest, sehr eiweißreich und besonders fettarm. Pastinaken und Rosenkohl ergeben mit Crème fraîche ein aromatisches Low-Carb-Püree, das mit leichtem Biss perfekt zum gebratenen Fisch passt."
