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Tomaten-Meerrettich-Terrine mit Käse-Kürbiskern-Crackern

essen & trinken 9/2017
Tomaten-Meerrettich-Terrine mit Käse-Kürbiskern-Crackern
Foto: Thorsten Suedfels
Flagge zeigen mit Kren und Paradeisern: Gut schichten, gut kühlen und dann mit Knusper-Crackern und Babyleaf-Salat arrangieren. Es ist Sommer. Zeit für eine formvollendet frische Terrine, die auch vor Gästen besteht
Fertig in 2 Stunden plus Kühlzeit von mindestens 8 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 234 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 21 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Terrine:

ml ml Schlagsahne

Stiel Stiele Basilikum

g g Schalotten

Zehe Zehen Knoblauch (klein)

Tl Tl Koriandersaat

El El Olivenöl

El El Portwein (weiß)

Dose Dosen Tomaten (stückig, à 400 g)

Stiel Stiele Thymian

Salz

Pfeffer

Blatt Blätter Gelatine (weiß)

g g Crème fraîche

Tl Tl Sahnemeerrettich

g g Babyleaf-Salatmischung

El El Chardonnay-Essig

Käse-Kürbiskern-Cracker:

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

El El Kürbiskerne

Außerdem: Terrinenform (1,2 l Inhalt, 28 cm Länge), Klarsichtfolie


Zubereitung

  1. Für die Meerrettich-Basilikum-Mousse Sahne mit dem Basilikum erwärmen, abkühlen lassen und kalt stellen.
  2. Für den Tomatensugo Schalotten fein würfeln. Knoblauch andrücken und fein hacken. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit 4 El Portwein ablöschen und mit Tomaten auffüllen. Thymian zugeben, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und offen 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. 9 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Inzwischen eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen: Die Folie soll 3—4 cm über den Rand ragen. Aus dem Tomatensugo die Thymianstiele entfernen. Sugo beiseite mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Hälfte vom Sugo in die Terrinenform gießen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Sugo geliert ist.
  4. Wenn der Sugo zu gelieren beginnt, für die Meerrettich-Basilikum-Mousse restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crème fraîche und Meerrettich verrühren. Restlichen Portwein lauwarm erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, sofort mit dem Schneebesen unter die Meerrettichmasse rühren. Kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Basilikum aus der Sahne entfernen. Sahne steif schlagen, mit dem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter die Meerrettichmasse heben, damit eine glatte Masse entsteht; eventuell mit dem Schneebesen glatt rühren. Basilikum-Meerrettich-Mousse auf gelierten Tomatensugo geben, Oberfläche glatt streichen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen, bis die Mousse geliert ist. Falls der restliche Sugo zu fest geworden ist, leicht erwärmen, sodass er wieder flüssig wird. Sugo handwarm abkühlen lassen und auf der Basilikum-Meerrettich-Mousse verteilen. Form mit der Folie verschließen, mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
  5. Für die Käse-Kürbiskern-Cracker den Käse fein reiben. Kürbiskerne grob hacken. Je 1 El geriebenen Käse im Abstand von 3—4 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und etwas flach drücken. Kürbiskerne darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6—8 Minuten (Umluft 9 Minuten) goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  6. Kurz vor dem Servieren Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Essig mit 4 El Wasser, restlichem Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Über den Salat gießen, gut mischen. Salat auf einer Platte anrichten. Terrine vorsichtig aus der Form stürzen, Folie entfernen. Mit angefeuchtetem scharfen Messer in 2 cm breite Stücke schneiden, auf der Platte anrichten. Einen Teil der Cracker (siehe Tipp) in grobe Stücke brechen, auf den Salat streuen und servieren.
Tipp Restliche Käse-Kürbiskern-Cracker in einer Blechdose aufbewahren, als Snack zum Wein essen.