Backhendl mit Linsen und getrockneten Kirschtomaten
Saftiges Hühnchen, knusprig ausgebacken mit Apfel-Rotwein-Reduktion und knackig aromatischem Gemüse — da muss man einfach drauf fliegen.
Zutaten
8
Portionen
Getrocknete Kirschtomaten:
Kirschtomaten
Stiel Stiele Thymian
Salz
Pfeffer
El El Olivenöl
Rotwein-Apfelessig-Reduktion:
Apfel (150 g)
g g Zucker
ml ml Apfelessig
ml ml Rotwein
Fleur de sel
Linsengemüse:
g g Puy-Linsen
Lorbeerblatt
Zehe Zehen Knoblauch
g g Schalotten
g g Hokkaido-Kürbisse
g g Staudensellerie
El El Olivenöl
ml ml Geflügelfond
Salz
Pfeffer
Backhendl:
Hähnchenbrust (à ca. 140 g, ohne Haut)
g g Butterschmalz
Eier (Kl. M)
Salz
Cayennepfeffer
g g Mehl
g g Semmelbrösel
Außerdem: Küchenthermometer
Zubereitung
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Für die Kirschtomaten Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Thymianblättchen abstreifen, mit Salz, Pfeffer und Öl über den Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 100 Grad) auf der untersten Schiene 2—2:30 Stunden (Umluft 2:20 Stunden) trocknen lassen. Dabei mehrmals die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Tomaten im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen.
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Inzwischen für die Rotweinreduktion Apfel schälen, vierteln, entkernen, in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und Rotwein ablöschen, Apfel zugeben. Bei mittlerer bis starker Hitze auf ca. 150 ml einkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit 1/2 Tl Fleur de sel abschmecken. Abkühlen lassen.
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Für das Linsengemüse Linsen mit Lorbeer und angedrückter Knoblauchzehe in kochendem Wasser 20—25 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen Schalotten fein würfeln. Kürbis entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5mm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Kürbis darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach 4 Minuten Staudensellerie zugeben. Linsen und Fond zugeben und weitere 3—4 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm stellen.
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Für die Backhendl Hähnchenbrüste quer in je 5 Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Eier verquirlen. Hendlstücke kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Hendl portionsweise in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch die Eier ziehen. In den Semmelbröseln wenden, Panierung leicht andrücken. Im heißen Butterschmalz in 5—6 Minuten goldbraun backen, dabei mehrmals wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Je 2—3 El Linsengemüse auf vorgewärmten kleinen Tellern anrichten. Mit je 1—2 El Rotweinreduktion beträufeln. Je 4—5 Kirschtomaten und 3 Backhendl darauf verteilen und servieren.
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