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Backhendl mit Linsen und getrockneten Kirschtomaten

essen & trinken 9/2017
Backhendl mit Linsen und getrockneten Kirschtomaten
Foto: Thorsten Suedfels
Saftiges Hühnchen, knusprig ausgebacken mit Apfel-Rotwein-Reduktion und knackig aromatischem Gemüse — da muss man einfach drauf fliegen.
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 518 kcal, Kohlenhydrate: 39 g, Eiweiß: 31 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Getrocknete Kirschtomaten:

20

Kirschtomaten

4

Stiel Stiele Thymian

Salz

Pfeffer

3

El El Olivenöl

Rotwein-Apfelessig-Reduktion:

1

Apfel (150 g)

50

g g Zucker

100

ml ml Apfelessig

350

ml ml Rotwein

Fleur de sel

Linsengemüse:

200

g g Puy-Linsen

1

Lorbeerblatt

1

Zehe Zehen Knoblauch

80

g g Schalotten

150

g g Hokkaido-Kürbis

150

g g Staudensellerie

3

El El Olivenöl

150

ml ml Geflügelfond

Salz

Pfeffer

Backhendl:

5

Hähnchenbrüste (à ca. 140 g, ohne Haut)

200

g g Butterschmalz

2

Eier (Kl. M)

Salz

Cayennepfeffer

50

g g Mehl

100

g g Semmelbrösel

Außerdem: Küchenthermometer


Zubereitung

  1. Für die Kirschtomaten Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Thymianblättchen abstreifen, mit Salz, Pfeffer und Öl über den Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 100 Grad) auf der untersten Schiene 2—2:30 Stunden (Umluft 2:20 Stunden) trocknen lassen. Dabei mehrmals die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Tomaten im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen.
  2. Inzwischen für die Rotweinreduktion Apfel schälen, vierteln, entkernen, in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und Rotwein ablöschen, Apfel zugeben. Bei mittlerer bis starker Hitze auf ca. 150 ml einkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit 1/2 Tl Fleur de sel abschmecken. Abkühlen lassen.
  3. Für das Linsengemüse Linsen mit Lorbeer und angedrückter Knoblauchzehe in kochendem Wasser 20—25 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen Schalotten fein würfeln. Kürbis entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5mm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Kürbis darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach 4 Minuten Staudensellerie zugeben. Linsen und Fond zugeben und weitere 3—4 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm stellen.
  4. Für die Backhendl Hähnchenbrüste quer in je 5 Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Eier verquirlen. Hendlstücke kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Hendl portionsweise in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch die Eier ziehen. In den Semmelbröseln wenden, Panierung leicht andrücken. Im heißen Butterschmalz in 5—6 Minuten goldbraun backen, dabei mehrmals wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Je 2—3 El Linsengemüse auf vorgewärmten kleinen Tellern anrichten. Mit je 1—2 El Rotweinreduktion beträufeln. Je 4—5 Kirschtomaten und 3 Backhendl darauf verteilen und servieren.