Gewürz-Saibling mit Rösti und Kräuteröl

Der Süßwasser-Beau aus dem Salzkammergut: supersaftiger Saibling, mit Kartoffel und Kürbis im Schweizer Rösti-Duett, mit Koriander-Chili-Öl gewürzt und bei 80 Grad im Ofen zart gegart.
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Aus essen & trinken 9/2017
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Gewürz-Saibling mit Rösti und Kräuteröl
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Rösti:
  • 800 g Kartoffeln, 

    festkochend

  • Salz
  • 200 g Hokkaido-Kürbis
  • Pfeffer
  • 60 g Butterschmalz
  • Kräuteröl:
  • 10 g glatte Petersilie
  • 10 g Basilikumblättchen
  • 10 g Dillästchen
  • 0.75 Tl Fleur de sel
  • 1 El Zitronensaft
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Saibling:
  • 4 Saiblingsfilets, 

    à 180 g, ohne Haut und Gräten

  • 6 Radieschen
  • 1 Mini-Salatgurke, 

    Bio

  • 2 Tl Koriandersaat
  • 2.5 Tl Fleur de sel
  • 1 Tl Chiliflocken
  • 1 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

  • 5 El Haselnussöl
  • 2 Stiele Dill
  • Außerdem: eckige Auflaufform (ca. 25 x 36 cm), hitzebeständige Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus mindestens 2:30 Stunden Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 324 kcal
Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 22 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Rösti Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, sodass sie noch nicht ganz gar sind. Abgießen und vollständig abkühlen lassen (siehe Tipp). Kartoffeln pellen und zugedeckt kalt stellen.

  • Für das Kräuteröl alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und 30 Sekunden pürieren. In ein Glas füllen und kalt stellen.

  • Für die Rösti mit dem Esslöffel Kerne und Fasern aus dem Kürbis herauskratzen. Kartoffeln und Kürbis auf der groben Seite der Küchenreibe raffeln, mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen.

  • Für den Saibling Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, abgedeckt beiseitestellen. Radieschen und Gurke waschen, trocken tupfen. Gurke längs halbieren, entkernen und mit den Radieschen in feine Streifen schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Für das Gewürzöl Koriander und Fleur de sel im Mörser zerstoßen. In einer Schale mit Chili, 1 Tl Fleur de sel, Zitronenschale und 4 El Haselnussöl verrühren. Eine große rechteckige Auflaufform mit dem restlichen Öl auspinseln. Fischfilets nebeneinander hineinlegen und mit dem Gewürzöl bepinseln. Form mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.

  • Für die Rösti 20 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (24 cm Ø) erhitzen. Hälfte der Kartoffelmasse hineingeben, zum Kreis formen und nicht mehr bewegen. Bei mittlerer Hitze in 7—8 Minuten goldbraun braten. Rösti zum Wenden auf einen Teller gleiten lassen und kopfüber zurück in die Pfanne stürzen. 10 g Schmalz am Rand der Pfanne zugeben. Rösti in 7—8 Minuten knusprig braten, wieder auf den Teller gleiten lassen und im Backofen beim Saibling warm stellen. Restliche Kartoffelmasse und Schmalz ebenso verarbeiten.

  • Saibling aus dem Backofen nehmen, in 2—3 cm große Stücke zupfen. Rösti mit dem Pfannenwender in grobe Stücke zerteilen, auf vorgewärmten kleinen Tellern anrichten. Je 1 Stück Saibling daraufgeben, mit abgezupften Dillästchen bestreuen. Kräuteröl verrühren, je 1—2 Tl Öl an den Saibling geben. Sofort servieren.

  • Tipp: Kartoffeln mindestens 2 Stunden abkühlen lassen oder bereits am Vortag kochen und über Nacht abkühlen lassen.

     

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