Kalbsbries mit Blumenkohlpüree und Sauerampfer
Ein sahniges Blumenkohlpüree ist der Charmeur in diesem sonst deftigen bäuerlichen Gericht. Und Haselnussbutter gibt's noch obendrein.
Zutaten
4
Portionen
g g Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen)
g g Haselnusskerne
kg kg Blumenkohl (ca. 600 g geputzt)
Vanilleschote
g g Butter
Salz
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
ml ml Schlagsahne
El El Mehl
g g Butterschmalz
Bund Bund Sauerampfer (150-200 g)
Meersalz
El El Olivenöl
g g Mandelkerne (mit Haut)
Zubereitung
-
Kalbsbries mindestens 2 Stunden kalt wässern, das Wasser dabei am besten alle 10 Minuten erneuern, bis das Bries hellrosa bis weiß ist. Kalbries in leicht siedendem Salzwasser 20 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in ein Sieb abtropfen lassen.
-
Inzwischen Haselnüsse mittelfein hacken. Vom Blumenkohl Strunk, Stiele und Blätter entfernen, Kohl in kleine Röschen schneiden. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Blumenkohl und Vanillemark darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten glasig dünsten, mit Salz würzen. Mit Mineralwasser auffüllen. Blumenkohl zugedeckt in 12 Minuten weich garen. In ein Sieb gießen, abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Blumenkohl mit Sahne in einem Topf einmal aufkochen und am besten in der Küchenmaschine sehr fein pürieren, mit Salz würzen. Das Püree in einen Topf füllen und kurz vorm Servieren unter Rühren erhitzen.
-
Bries sorgfältig putzen, dabei soweit wie möglich weiße Haut, Blutgerinnsel und Äderchen entfernen. Bries in 50-60 g große Stücke schneiden, mit Salz würzen, leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Bries darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten, dabei mehrmals wenden. Bries auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 80 Grad warm halten.
-
Sauerampfer waschen und vorsichtig trocken schleudern. Blätter von den Stielen zupfen und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit Meersalz und Olivenöl abschmecken. Mandeln grob hacken und über den Sauerampfer streuen.
-
Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Haselnüsse darin bei milder Hitze ca. 1 Minute erhitzen. Blumenkohl und Kalbsbries mit Sauerampfer auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Haselnussbutter beträufelt servieren.
