Entenbrust mit Banyuls-Pfirsichen und Mini-Speck-Gugelhupf
Geflügel und die in Süßwein pochierten Früchte ergänzen sich aufs Beste. Ein herzhafter Mini-Gugelhupf mit Speck ist der Dritte im Bunde.
Zutaten
4
Portionen
Entenbrust mit Banyuls-Pfirsichen
Pfirsiche (reife)
Bio-Orange
Bio-Zitrone
g g Zucker
ml ml Banyuls (französischer süßer Rotwein)
ml ml Portwein (weißer)
ml ml Weißwein (trocken)
ml ml Zitronensaft
Stiel Stiele Thymian (plus gehackte Thmianblättchen zum Garnieren)
Salz
El El Speisestärke
Entenbrustfilets (à 180-200g, mit Haut)
El El Öl
Pfeffer (weißer)
Mini-Speck-Gugelhupf
für 10-12 Stück
g g Speck (durchwachsen)
El El Öl
ml ml Milch
g g Zucker
Salz
g g Hefe (frisch)
g g Mehl
Ei (Kl. M)
g g Butter (weich)
g g Schmalz (weich)
Tl Tl Orangenschale
Außerdem: 12er-Mini-Gugelhupfblech (à 7—8 cm Ø)
Zubereitung
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Entenbrust mit Banyuls-Pfirsichen
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Pfirsiche halbieren, entsteinen und in 3 cm große Stücke schneiden. Mit dem Sparschäler von Orange und Zitrone je 1 Streifen Schale (ca. 5 cm lang) abschälen.
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Zucker in einem flachen breiten Topf goldbraun karamellisieren lassen, mit Banyuls ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Portwein, Weißwein, Zitronensaft, 3 Stiele Thymian, Orangen- und Zitronenschale und 1 Prise Salz zur Banyuls-Reduktion in den Topf geben und aufkochen. Reduktion mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden.
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Pfirsiche in die Reduktion legen und bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Wenden 4-5 Minuten garen.
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Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig leicht einschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch auf der Hautseite darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten goldbraun braten, wenden und 1 Minute weiterbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Salz würzen, restliche Thymianstiele darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.
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Fleisch aus dem Ofen nehmen und 4-5 Minuten ruhen lassen. In ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit lauwarmen Pfirsichstücken und Speck-Gugelhupf auf Tellern anrichten. Mit Thymian garnieren und servieren.
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Mini-Speck-Gugelhupf
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Speck fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Milch, Zucker und 1 Tl Salz in einem Topf leicht erwärmen. Hefe darin auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
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Ei, Butter, Schmalz, Orangenschale und Speck zum Mehl in die Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Backformmulden einfetten. Teig in die Mulden füllen und mit einem Tuch locker bedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.
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Backform auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Aus der Form stürzen und zur Entenbrust servieren.
