Gebratener Rehrücken mit Quetschkartoffeln
Delikates Fleisch mit leichter Süße und säuerliches Gemüse harmonieren 1 a. Mit Quetschkartoffeln – modernes Handwerk.
Zutaten
2
Portionen
Quetschkartoffeln
g g Kartoffeln (kleine, vorwiegend festkochend)
Meersalz
g g Butterschmalz
Rehrücken
Schalotten
Knoblauchzehen
g g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig, beim Wildhändler vorbestellen)
Meersalz
El El Olivenöl
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
ml ml Weißwein
ml ml Wildfond
g g Butter (kalt)
Zubereitung
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Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser kochen, kurz ausdämpfen lassen, pellen.
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Inzwischen für den Rehrücken Schalotten vierteln, Knoblauch leicht andrücken. Rehrücken mit Meersalz würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Schalotten, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben, 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Beiseitestellen.
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Kartoffeln auf einem Brett mit der Hand flach drücken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 4 Minuten braten. Mit Meersalz würzen.
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Fleisch auf die Knoblauch-Schalotten in die Pfanne legen, im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten rosa garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer würzen und beiseite ruhen lassen. Knoblauch-Schalotten in der Pfanne auf dem Herd stark erhitzen, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten auf 1/3 reduzieren. Wildfond zugeben, auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb passieren. Sauce in einem kleinen Topf erhitzen, kalte Butter in Stücken einrühren.
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Rehrücken in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Quetschkartoffeln und Mixed Pickles servieren.
