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Gebratener Rehrücken mit Quetschkartoffeln

essen & trinken 8/2017
Gebratener Rehrücken mit Quetschkartoffeln
Foto: Julia Hoersch
Delikates Fleisch mit leichter Süße und säuerliches Gemüse harmonieren 1 a. Mit Quetschkartoffeln – modernes Handwerk.

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 655 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 48 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Quetschkartoffeln

250

g g Kartoffeln (kleine, vorwiegend festkochend)

Meersalz

30

g g Butterschmalz

Rehrücken

2

Schalotten

2

Knoblauchzehen

400

g g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig, beim Wildhändler vorbestellen)

Meersalz

2

El El Olivenöl

1

Zweig Zweige Rosmarin

3

Stiel Stiele Thymian

Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)

50

ml ml Weißwein

100

ml ml Wildfond

40

g g Butter (kalt)

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Zubereitung

  1. Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser kochen, kurz ausdämpfen lassen, pellen.
  2. Inzwischen für den Rehrücken Schalotten vierteln, Knoblauch leicht andrücken. Rehrücken mit Meersalz würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Schalotten, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben, 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Beiseitestellen.
  3. Kartoffeln auf einem Brett mit der Hand flach drücken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 4 Minuten braten. Mit Meersalz würzen.
  4. Fleisch auf die Knoblauch-Schalotten in die Pfanne legen, im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten rosa garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer würzen und beiseite ruhen lassen. Knoblauch-Schalotten in der Pfanne auf dem Herd stark erhitzen, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten auf 1/3 reduzieren. Wildfond zugeben, auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb passieren. Sauce in einem kleinen Topf erhitzen, kalte Butter in Stücken einrühren.
  5. Rehrücken in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Quetschkartoffeln und Mixed Pickles servieren.
Tipp Hier geht es zum Rezept für Mixed Pickles.