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Wildschweinragout mit Thymian-Aprikosen und Auberginen-Gnocchi

essen & trinken 8/2017
Wildschweinragout mit Thymian-Aprikosen und Auberginen-Gnocchi
Foto: Julia Hoersch
Sanft geschmortes Wildschwein, zart schmelzende Ofen-Aprikosen, handgemachte Auberginen-Gnocchi – mediterran macht Laune.
Fertig in 6 Stunden 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1094 kcal, Kohlenhydrate: 57 g, Eiweiß: 71 g, Fett: 59 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Ragout

1.2

kg kg Wildschweinkeule (küchenfertig; beim Wildhändler vorbestellen)

150

g g Knollensellerie

150

g g Möhren

200

g g Zwiebeln

3

Zweig Zweige Rosmarin

6

Stiel Stiele Thymian

4

El El Olivenöl

Meersalz

2

El El Tomatenmark

200

ml ml Rotwein (trocken)

1

Dose Dosen Tomaten (stückig (ca. 400 g))

1

l l Wildfond (ersatzweise Kalbs- oder Rinderfond)

Pfeffer (schwarz)

Aprikosen

4

Aprikosen

Meersalz

3

Stiel Stiele Thymian

4

El El Olivenöl

false

Auberginen-Gnocchi

6

Auberginen

40

g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)

1

Ei (Kl. M)

150

g g Mehl

Meersalz

5

El El Speisestärke

4

Stiel Stiele Petersilie

1

Knoblauchzehe

20

g g Butter

1

Salbeiblatt

Außerdem: Mulltuch, Spritzbeutel mit großer Lochtülle, Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

  1. Für das Ragout Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Sellerie und Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Rosmarinnadeln und Thymianblätter von den Zweigen bzw. Stielen abzupfen und fein hacken.
  2. Olivenöl in einem breiten Topf (ca. 30 cm Ø) erhitzen, das Fleisch darin rundum 10-12 Minuten scharf anbraten. Mit Meersalz kräftig würzen. Gemüse und Kräuter zugeben und 6 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und sorgfältig unterrühren. Nach 2-3 Minuten mit Rotwein ablöschen und ca. 6 Minuten einkochen. Tomaten und Wildfond zugießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  3. Aprikosen waschen, halbieren, entkernen. Aprikosen in einer Auflaufform mit der Schnittfläche nach oben nebeneinanderlegen, mit etwas Salz bestreuen. Thymianblätter abzupfen und darüberstreuen. Mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten garen.
  4. Ragout erwärmen, Aprikosen aus dem Ofen nehmen und mit Auberginen-Gnocchi servieren.
  5. Auberginen-Gnocchi

  6. Auberginen waschen und halbieren. Auberginenfleisch kreuzweise einritzen, dabei die Haut nicht verletzen. Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf 2 Backbleche verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 40-50 Minuten weich garen.
  7. Auberginenfleisch noch lauwarm mit einem Löffel aus der Schale schaben, in einem Durchschlag abtropfen lassen, ausdrücken und im Mixer pürieren. Auberginenpüree im Mulltuch auf einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und kräftig ausdrücken. 300 g Püree abwiegen. Käse fein reiben, mit Ei, Mehl und 1 Tl Meersalz zum Püree geben und gut vermischen. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
  8. 3 l Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Arbeitsfläche mit ca. 1 El Speisestärke bestäuben. Mit dem Spritzbeutel einen ca. 20 cm langen Strang auf die Stärke geben, mit etwas Stärke bestäuben. Handflächen ebenfalls mit Stärke bestäuben. Auberginenstrang einmal durch die Stärke auf der Arbeitsfläche rollen. Strang mit einem kleinen Küchenmesser in 2 cm große Stücke schneiden. Gnocchi ins kochende Wasser geben. Sobald sie oben schwimmen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und am besten auf einem Backblech mit etwas Olivenöl beträufeln. Restliche Auberginenmasse ebenso verarbeiten (siehe Tipp).
  9. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch andrücken. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Salbei zugeben, 1 Minute darin schwenken. 100 ml Wasser zugeben, aufkochen, Gnocchi zugeben und 3-4 Minuten durchschwenken. Petersilie darüberstreuen, zum Wildschweinragout mit Thymian-Aprikosen servieren.
Tipp Übrig gebliebene Gnocchi portionsweise in einer flachen Schale anfrieren, in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Bei Bedarf gefrorene Gnocchi ins kochende Wasser geben. 
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