Wildschweinragout 
mit Thymian-Aprikosen und Auberginen-Gnocchi

Sanft geschmortes Wildschwein, zart schmelzende Ofen-Aprikosen, handgemachte Auberginen-Gnocchi – mediterran macht Laune.
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Aus essen & trinken 8/2017
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Wildschweinragout 
mit Thymian-Aprikosen und Auberginen-Gnocchi
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Ragout
  • 1.2 kg Wildschweinkeule, 

    küchenfertig; beim Wildhändler vorbestellen

  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g Möhren
  • 200 g Zwiebeln
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 6 Stiele Thymian
  • 4 El Olivenöl
  • Meersalz
  • 2 El Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein, 

    trocken

  • 1 Dose Tomaten, 

    stückig (ca. 400 g)

  • 1 Lage Wildfond, 

    ersatzweise Kalbs- oder Rinderfond

  • Pfeffer, 

    schwarz

  • Aprikosen
  • 4 Aprikosen
  • Meersalz
  • 3 Stiele Thymian
  • 4 El Olivenöl
  • Auberginen-Gnocchi
  • 6 Auberginen
  • 40 g italienischer Hartkäse, 

    z.B. Parmesan

  • 1 Ei, 

    Kl. M

  • 150 g Mehl
  • Meersalz
  • 5 El Speisestärke
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 1 Salbeiblatt
  • Außerdem: Mulltuch, Spritzbeutel mit großer Lochtülle, Olivenöl zum Beträufeln

Zeit

Arbeitszeit: 370 Min.

Nährwert

Pro Portion 1094 kcal
Kohlenhydrate: 57 g
Eiweiß: 71 g
Fett: 59 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für das Ragout Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Sellerie und Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Rosmarinnadeln und Thymianblätter von den Zweigen bzw. Stielen abzupfen und fein hacken.

  • Olivenöl in einem breiten Topf (ca. 30 cm Ø) erhitzen, das Fleisch darin rundum 10-12 Minuten scharf anbraten. Mit Meersalz kräftig würzen. Gemüse und Kräuter zugeben und 6 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und sorgfältig unterrühren. Nach 2-3 Minuten mit Rotwein ablöschen und ca. 6 Minuten einkochen. Tomaten und Wildfond zugießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.

  • Aprikosen waschen, halbieren, entkernen. Aprikosen in einer Auflaufform mit der Schnittfläche nach oben nebeneinanderlegen, mit etwas Salz bestreuen. Thymianblätter abzupfen und darüberstreuen. Mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten garen.

  • Ragout erwärmen, Aprikosen aus dem Ofen nehmen und mit Auberginen-Gnocchi servieren.

  • Auberginen-Gnocchi

    Auberginen waschen und halbieren. Auberginenfleisch kreuzweise einritzen, dabei die Haut nicht verletzen. Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf 2 Backbleche verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 40-50 Minuten weich garen.

  • Auberginenfleisch noch lauwarm mit einem Löffel aus der Schale schaben, in einem Durchschlag abtropfen lassen, ausdrücken und im Mixer pürieren. Auberginenpüree im Mulltuch auf einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und kräftig ausdrücken. 300 g Püree abwiegen. Käse fein reiben, mit Ei, Mehl und 1 Tl Meersalz zum Püree geben und gut vermischen. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

  • 3 l Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Arbeitsfläche mit ca. 1 El Speisestärke bestäuben. Mit dem Spritzbeutel einen ca. 20 cm langen Strang auf die Stärke geben, mit etwas Stärke bestäuben. Handflächen ebenfalls mit Stärke bestäuben. Auberginenstrang einmal durch die Stärke auf der Arbeitsfläche rollen. Strang mit einem kleinen Küchenmesser in 2 cm große Stücke schneiden. Gnocchi ins kochende Wasser geben. Sobald sie oben schwimmen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und am besten auf einem Backblech mit etwas Olivenöl beträufeln. Restliche Auberginenmasse ebenso verarbeiten (siehe Tipp).

  • Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch andrücken. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Salbei zugeben, 1 Minute darin schwenken. 100 ml Wasser zugeben, aufkochen, Gnocchi zugeben und 3-4 Minuten durchschwenken. Petersilie darüberstreuen, zum Wildschweinragout mit Thymian-Aprikosen servieren.

  • Tipp: Übrig gebliebene Gnocchi portionsweise in einer flachen Schale anfrieren, in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Bei Bedarf gefrorene Gnocchi ins kochende Wasser geben.