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Wildschweinmedaillons mit Röstwiebeln

essen & trinken 8/2017
Wildschweinmedaillons mit Röstwiebeln
Foto: Julia Hoersch
Wildschwein mal kurz angebraten: saftige Steaks im Zwiebelbett, eine luftige Polenta mit Zitrus dazu – ein Hit an warmen Tagen.
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 704 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Steaks und Sauce

700

g g Wildschweinnüsse (küchenfertig, beim Wildhändler vorbestellen)

200

g g Zwiebeln

6

Stiel Stiele Thymian

30

g g Butter

100

ml ml Portwein (roter)

100

ml ml Rotwein

250

ml ml Wildfond

1

Lorbeerblatt

0.5

Tl Tl Speisestärke

Salz

Pfeffer

2

El El Maiskeimöl

Röstzwiebeln

150

g g Zwiebeln

0.5

Tl Tl Paprikapulver (edelsüß)

Fleur de sel

3

El El Mehl

700

ml ml Frittieröl (z.B. Maiskeimöl)

Polenta

1

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

1

Lorbeerblatt

300

ml ml Milch

70

g g Polenta (Maisgrieß)

20

g g Butter

4

El El italienischer Hartkäse (z.B. Parmesn, fein abgerieben)

Außerdem: Küchengarn, 1 El krause Petersilie (fein geschnitten) zum Garnieren

Zubereitung

  1. Für die Steaks Fett und Silberhaut von der Wildschweinnuss entfernen. Fleisch in 4 Steaks (à ca. 140 g) schneiden und mit Küchengarn umbinden (damit die Medaillons beim Braten ihre Form behalten). Fleisch im Kühlschrank kalt stellen.
  2. Für die Sauce Zwiebeln halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen, fein hacken. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Port- und Rotwein ablöschen, bei starker Hitze unter Rühren auf 1/3 einkochen. Mit Wildfond auffüllen, Lorbeer zugeben, 4-5 Minuten einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden, einmal aufkochen. Thymian unterrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für die Röstzwiebeln Zwiebeln in feine Ringe hobeln. Mit Paprikapulver, Fleur de sel und Mehl gut mischen, in einem Sieb kurz überschüssiges Mehl abschütteln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln in 2 Portionen unter Rühren im heißem Fett goldbraun knusprig frittieren, mit Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
  4. Für die Polenta Zitronenschale, Lorbeer, Milch und 300 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze ca. 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel umrühren.
  5. Für das Fleisch Öl und restliche Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch bei starker Hitze ca. 30 Sekunden pro Seite braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 8-9 Minuten garen, dabei einmal wenden. Aus dem Backofen nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen.
  6. Polenta erwärmen, dabei Butter und Käse unterrühren.
  7. Fleisch in der Pfanne mit Sauce und Röstzwiebeln anrichten. Polenta separat dazu servieren. Mit Petersilie garnieren.