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Ramen Rezept: japanische Nudelsuppe

essen & trinken 2/2018
Ramen (japanische Nudelsuppe)
Foto: Jorma Gottwald
Ramen-Rezept gesucht? Hier finden Sie ein köstliches Rezept für die japanische Nudelsuppe plus Infos.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit ca. 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 498 kcal, Kohlenhydrate: 32 g, Eiweiß: 29 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Suppe

kg kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)

Zwiebel

g g Speck (durchwachsen)

Bund Bund Suppengrün (ca. 700 g)

Knoblauchzehen

g g Ingwer (frisch)

Shiitake-Pilze (getrocknet, ca. 15 g)

Hähnchenflügel (ca. 300 g)

Stück Stück Kombu-Alge (ca. 15 g)

g g Bonito-Flocken

ml ml Sojasauce

ml ml Mirin (japanischer Reiswein)

El El Reisessig (mehr nach Belieben)

Tl Tl Öl (neutral)

g g Ramen-Nudeln (4 x 90 g)

Beet Beete Daikon-Kresse (violett)

El El Koriander

Tl Tl Togarashi

Einlage

Frühlingszwiebeln

g g Baby-Blattspinat

Stange Stangen Lauch (300 g)

Möhren (180 g)

g g Shiitake-Pilze

g g Zuckerschoten

g g Mini-Maiskolben

Mini-Pak-choi

Eier (frisch, Kl. M)

Salz

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Zubereitung

  1. Die Spezialisten für Ramen

  2. Ramen-Nudeln: japanische Weizennudeln (keine Instant-Nudeln!) Kombu: getrocknete Braunalge, die man in Japan als Würze schätzt Bonito-Flocken: getrockneter und geräucherter Bonito (eine Thunfischart) Alle drei Zutaten bekommen Sie im Asia-Laden.
  3. Rezept für Ramen – Zutaten für Brühe
    © Jorma Gottwald
  4. Für die Suppe

  5. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer oder Cutter einschneiden, damit er sich während des Kochens nicht zu stark verformt . Zwiebel und Speck halbieren. Suppengrün putzen und in gleich große Stücke schneiden. Knoblauch andrücken, Ingwer in Scheiben schneiden.
  6. Rezept für Ramen – Schweinebauch einschneiden
    © Jorma Gottwald
  7. Schweinebauch, Speck, Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Shiitake- Pilze in einen großen Topf geben. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Hähnchenflügel kalt abspülen, zugeben, langsam aufkochen. Brühe offen knapp unterhalb des Siedepunkts 2–2:30 Stunden ziehen lassen, dabei mehrfach die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.
  8. Rezept für Ramen – Brühe
    © Jorma Gottwald
  9. Schweinebauch mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben, in einen anderen Topf geben. Brühe durch ein sehr feines Sieb zugießen. Bis zu diesem Punkt lässt sich die Brühe 1–2 Tage vorher zubereiten.
  10. Rezept für Ramen – Schweinebauch aus Brühe nehmen
    © Jorma Gottwald
  11. Kombu-Alge auf beiden Seiten mit einem feuchten Tuch abwischen. Brühe mit dem Schweinebauch einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
  12. Rezept für Ramen – Kombu vorbereiten
    © Jorma Gottwald
  13. Alge und Bonito-Flocken in die Brühe geben und 30 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Brühe mit Sojasauce, Mirin und Reisessig würzen. Probieren und eventuell mit Reisessig nachwürzen.
  14. Rezept für Ramen – Brühe würzen
    © Jorma Gottwald
  15. Schweinebauch mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen. Kombu entfernen, Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Beiseitestellen.
  16. Rezept für Ramen – fertigen Schweinebauch aus Brühe nehmen
    © Jorma Gottwald
  17. Für die Einlage

  18. Alles kann, nichts muss: Was außer den Ramen-Nudeln in der würzigen Brühe schwimmt, bleibt Ihrem Geschmack überlassen. Hauptsache frisch und bunt. Wir haben uns für Frühlingszwiebeln, Pak choi, gekochtes Ei, Zuckerschoten, Koriandergrün, Shiitake-Pilze, Möhren, Daikon-Kresse, Maiskölbchen und Spinat (im Uhrzeigersinn von links oben) entschieden. Hauptsache knackig: Weil die Gemüsezutaten für die Einlage nicht in der Brühe mitgaren, sondern erst in der Suppenschale mit dem würzigen Sud übergossen werden, müssen einige vorgegart werden. Aber bitte nicht zu lange, damit sie schön knackig bleiben. Frühlingszwiebeln, Sprossen, Kräuter und grünes Blattgemüse wie Pak choi oder Spinat kommen roh in die Suppenschale.
  19. Rezept für Ramen – Zutaten Einlage
    © Jorma Gottwald
  20. Die Frühlingszwiebeln putzen, quer halbieren und längs in sehr feine Streifen schneiden, in kaltes Wasser legen. Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Lauch putzen, waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren schälen, in feine Stifte schneiden. Shiitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und längs halbieren. Mais waschen, abtropfen lassen. Pak choi putzen, waschen, längs halbieren. Eier in kochendem Wasser 6 Minuten wachsweich kochen, abgießen, abschrecken und pellen.
  21. Frühlingszwiebeln in ein Sieb geben und sehr gut abtropfen lassen. Mais, Möhren, Zuckerschoten, Lauch und Pilze einzeln und nacheinander in kochendem Salzwasser garen (Mais 3–4 Minuten, Möhren und Zuckerschoten je 1 Minute, Lauch und Pilze je 30 Sekunden), kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  22. Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schweinebauch darin von beiden Seiten knusprig braten. Nudeln in kochendem Wasser 3 Minuten garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Eier halbieren. Brühe stark erhitzen, aber nicht kochen. Kresse vom Beet schneiden.
  23. Nudeln, Schweinebauch, Gemüse und Eier in Schalen anrichten und mit heißer Brühe auffüllen. Mit Kresse, Koriander und Togarashi bestreut servieren.
Tipp Wer möchte, kann das Fleisch der gekochten Hähnchenflügel abzupfen, den mitgekochten Speck in Stücke schneiden und beides in der Suppe servieren.

Was ist alles in Ramen drin?

Nudeln, Ei, knackiges Gemüse wie Möhren, Spinat und Pak Choi und Pilze in einer würzigen Brühe auf der Basis von Schweinefleisch und Huhn. Das Rezept ist so japanisch wie möglich, stammt aber aus der "essen & trinken"-Küche. Auch noch passend sind Fleisch, Sprossen und Lauchzwiebeln.

Wie gesund ist Ramen?

Wie gesund Ramen ist, hängt von den Zutaten und der Zubereitung ab. Vegetarische Varianten sind oft gesünder, da die Basis der Brühe Gemüse ist. Wird klassisch Schweinebauch verwendet, ist der Fettgehalt höher. Auch die Einlagen entscheiden: Gemüse enthält im Gegensatz zu Fleisch weniger Kalorien. Und auch die Menge der Nudeln ist entscheidend, denn diese enthalten Kohlenhydrate.

Was ist das Besondere an Ramen-Nudeln?

Ramen-Nudeln bestehen aus nur drei Zutaten: Weizen- und Buchweizenmehl sowie Kansui. Kansui besteht im Wesentlichen aus Natrium- und Kaliumcarbonat und sorgt für den richtigen Geschmack, die Konsistenz, die Farbe und Feuchtigkeit der Nudeln.

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