Ramen (japanische Nudelsuppe)

Nudeln, Ei, knackiges Gemüse in einer würzigen Brühe auf der Basis von Schweinefleisch und Huhn. Das Rezept ist so japanisch wie möglich, stammt aber aus der "essen & trinken"-Küche.
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Aus essen & trinken 02/2018
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Ramen (japanische Nudelsuppe)
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Suppe
  • 1 kg Schweinebauch, 

    mit Schwarte, ohne Knochen

  • 1 Zwiebel
  • 120 g Speck, 

    durchwachsen

  • 1 Bund Suppengrün, 

    ca. 700 g

  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Ingwer, 

    frisch

  • 6 Shiitake-Pilze, 

    getrocknet, ca. 15 g

  • 6 Hähnchenflügel, 

    ca. 300 g

  • 1 Stück Kombu-Alge, 

    ca. 15 g

  • 15 g Bonito-Flocken
  • 125 ml Sojasauce
  • 80 ml Mirin, 

    japanischer Reiswein

  • 3 El Reisessig
  • 3 Tl Öl, 

    neutral

  • 360 g Ramen-Nudeln, 

    4 x 90 g

  • 1 Beet Daikon-Kresse, 

    violett

  • 3 El Korianderblätter
  • 3 Tl Togarashi
  • Einlage
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 80 g Babyleaf-Spinat
  • 1 Stange Lauch, 

    300 g

  • 2 Möhren, 

    180 g

  • 150 g Shiitake-Pilze
  • 150 g Zuckerschoten
  • 125 g Mini-Maiskolben
  • 4 Mini-Pak-choi
  • 4 Eier, 

    frisch, Kl. M

  • Salz

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Garzeit ca. 3 Stunden

Nährwert

Pro Portion 498 kcal
Kohlenhydrate: 32 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 26 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Die Spezialisten für Ramen

    Ramen-Nudeln: japanische Weizennudeln (keine Instant-Nudeln!)

    Kombu: getrocknete Braunalge, die man in Japan als Würze schätzt

    Bonito-Flocken: getrockneter und geräucherter Bonito (eine Thunfischart)

    Alle drei Zutaten bekommen Sie im Asia-Laden.

    Rezept für Ramen – Zutaten für Brühe
  • Für die Suppe

    Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer oder Cutter einschneiden, damit er sich während des Kochens nicht zu stark verformt . Zwiebel und Speck halbieren. Suppengrün putzen und in gleich große Stücke schneiden. Knoblauch andrücken, Ingwer in Scheiben schneiden. 

    Rezept für Ramen – Schweinebauch einschneiden
  • Schweinebauch, Speck, Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Shiitake- Pilze in einen großen Topf geben. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Hähnchenflügel kalt abspülen, zugeben, langsam aufkochen. Brühe offen knapp unterhalb des Siedepunkts 2-2:30 Stunden ziehen lassen, dabei mehrfach die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.

    Rezept für Ramen – Brühe
  • Schweinebauch mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben, in einen anderen Topf geben. Brühe durch ein sehr feines Sieb zugießen. Bis zu diesem Punkt lässt sich die Brühe 1-2 Tage vorher zubereiten.

    Rezept für Ramen – Schweinebauch aus Brühe nehmen
  • Kombu-Alge auf beiden Seiten mit einem feuchten Tuch abwischen. Brühe mit dem Schweinebauch einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren.

    Rezept für Ramen – Kombu vorbereiten
  • Alge und Bonito-Flocken in die Brühe geben und 30 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Brühe mit Sojasauce, Mirin und Reisessig würzen. Dabei zunächst die kleinere im Rezept angegebene Menge zufügen, probieren und eventuell nachwürzen.

    Rezept für Ramen – Brühe würzen
  • Schweinebauch mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen. Kombu entfernen, Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Beiseitestellen.

    Rezept für Ramen – fertigen Schweinebauch aus Brühe nehmen
  • Für die Einlage

    Alles kann, nichts muss: Was außer den Ramen-Nudeln in der würzigen Brühe schwimmt, bleibt Ihrem Geschmack überlassen. Hauptsache frisch und bunt. Wir haben uns für Frühlingswziebeln, Pack choi, gekochtes Ei, Zuckerschoten, Koriandergrün, Shiitake-Pilze, Möhren, Daikon-Kresse, Maiskölbchen und Spinat (im Uhrzeigersinn von links oben) entschieden.

    Hauptsache knackig: Weil die Gemüsezutaten für die Einlage nicht in der Brühe mitgaren, sondern erst in der Suppenschale mit dem würzigen Sud übergossen werden, müssen einige vorgegart werden. Aber bitte nicht zu lange, damit sie schön knackig bleiben. Frühlingszwiebeln, Sprossen, Kräuter und grünes Blattgemüse wie Pak choi oder Spinat kommen roh in die Suppenschale.

    Rezept für Ramen – Zutaten Einlage
  • Die Frühlingszwiebeln putzen, quer halbieren und längs in sehr feine Streifen schneiden, in kaltes Wasser legen. Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Lauch putzen, waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren schälen, in feine Stifte schneiden. Shiitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und längs halbieren. Mais waschen, abtropfen lassen. Pak choi putzen, waschen, längs halbieren. Eier in kochendem Wasser 6 Minuten wachsweich kochen, abgießen, abschrecken und pellen.

  • Frühlingszwiebeln in ein Sieb geben und sehr gut abtropfen lassen. Mais, Möhren, Zuckerschoten, Lauch und Pilze einzeln und nacheinander in kochendem Salzwasser garen (Mais 3-4 Minuten, Möhren und Zuckerschoten je 1 Minute, Lauch und Pilze je 30 Sekunden), kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

  • Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schweinebauch darin von beiden Seiten knusprig braten. Nudeln in kochendem Wasser 3 Minuten garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Eier halbieren. Brühe stark erhitzen, aber nicht kochen. Kresse vom Beet schneiden.

  • Nudeln, Schweinebauch, Gemüse und Eier in Schalen anrichten und mit heißer Brühe auffüllen. Mit Kresse, Koriander und Togarashi bestreut servieren.

  • Tipp: Wer möchte, kann das Fleisch der gekochten Hähnchenflügel abzupfen, den mitgekochten Speck in Stücke schneiden und beides in der Suppe servieren.

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