Gefüllte Ravioli mit Zitronen-Wermut-Sauce und Gremolata Rezept

Zubereitung

1. Gefüllte Ravioli

2. Für den Ravioli-Teig 1 Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Mehl, Grieß, restliche Eier, restliches Eigelb, 1 Tl Salz, Kurkuma und 2-3 El Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.
3. Inzwischen für die Kalbs-Morchel-Gröstl-Füllung die Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser mindestens 20 Minuten quellen lassen. Kalbfleisch mit einem scharfen Küchenmesser in 3-4 mm feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in 2-3 mm feine Würfel schneiden. Morcheln ausdrücken und in 3-4 mm feine Würfel schneiden.
4. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch darin bei starker Hitze 3-5 Minuten braun anbraten. Nach 1 Minute die Morcheln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel füllen. Butter in der beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten und zum Kalbfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Masse etwas abkühlen lassen, dann mit den Händen daraus 8 gleich große Bällchen formen und kalt stellen.
5. Für die Burrata-Basilikum-Füllung Burrata in einem Sieb gut abtropfen lassen. Basilikum grob schneiden und mit Mandeln und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben. Mit einem Schneidstab zu einer glatten Basilikumpaste mixen. Mit etwas Salz würzen und abgedeckt kalt stellen. Burrata mit einem Küchentuch trocken tupfen, vierteln, auf Küchenpapier legen und kalt stellen.
6. Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen, Stücke nacheinander auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen. Teigbahnen mit wenig Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
7. Das Eiweiß mit 1 El Wasser verquirlen. Kalbs-Morchel-Füllung im Abstand von 5 cm nebeneinander auf 1 Teigbahn legen (sollte die Teigbahn für 8 Kalbs-Morchel-Füllungen nicht ausreichend sein, die restlichen Kalbs-Morchel-Bällchen auf der 2. Teigbahn, neben der Burrata-Füllung platzieren). Auf die 2. Teigbahn im Abstand von 7 cm die Burrata legen und auf die Burrata jeweils 1/2 Tl Basilikumpaste geben. Teigbahnen um die Füllung herum bis zu den Rändern mit Eiweiß einpinseln. Die restlichen Teig- bahnen deckungsgleich auf die mit Füllung belegten Teigbahnen legen. Um die Kalbs-Morchel-Füllung und am Rand den Teig mit der stumpfen Seite eines Teigausstechers andrücken. Mit der gewellten Seite 8 Ravioli ausstechen. Bei den Burrata-Ravioli den Teig um die Füllung herum vorsichtig mit den Händen andrücken und mit einem gezackten Teigrädchen rechteckige Ravioli ausschneiden. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen und mit einem Tuch bedecken.
8. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit jeweils 5-6 El Zitronen- Wermut-Sauce übergießen und mit Gremolata bestreuen. Sofort servieren.

9. Zitronen-Wermut-Sauce und Gremolata

10. Für die Sauce Schalotten in feine Streifen schneiden. Butter in einer Sauteuse erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten auf 300 ml einkochen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
11. Für die Gremolata die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mandeln auf einen Teller geben, auskühlen lassen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Petersilie mit Mandeln und Orangenschale mischen und abgedeckt beiseitestellen.
12. Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, Zitronenschale zugeben und abgedeckt warm halten.
13. Vor dem Servieren die Sauce kurz aufkochen und mit 2-3 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufmixen und jeweils 5-6 El über die angerichteten Ravioli gießen. Jeweils 3-4 Tl Gremolata über die Ravioli streuen und servieren.