Gebratener Pulpo

Wenn der Biss von Pulpo auf knusprig frittierte Gemüsestreifen trifft, entfaltet sich ein Feuerwerk der Texturen. Kerbel-Pesto macht alles schön frisch.
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Aus essen & trinken 7/2018
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Gebratener Pulpo
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Pulpo, 

    ca. 1 kg; beim Fischhändler vorbestellen

  • Salz
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 100 ml Weißwein
  • 20 g Mandelkerne, in Stiften
  • 1 Bio-Limette
  • 1 Bund Kerbel, 

    ca. 50 g

  • 10 El Sonnenblumenöl
  • 200 g Kartoffeln, 

    festkochend; z.B. Linda

  • 1 Möhre, 

    dick, ca. 100 g

  • 700 ml Öl, 

    zum Frittieren; z.B. Maiskeimöl

  • 2 Köpfe Blumenkohl, 

    mittelgroß, à ca. 800 g

  • 2 El Zitronensaft
  • 1 El Butter
  • 4 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • Außerdem: Küchenthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 531 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 39 g
Fett: 31 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Pulpo unter fließendem kalten Wasser waschen. Pulpo tropfnass mit 1 Tl Salz, Koriander und Weißwein in einen großen flachen Topf (oder in eine große Pfanne) geben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten wenden. Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen.

  • Für den Kerbel-Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Limette waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben. 1 El Limettensaft auspressen. 10 Stiele Kerbel mit einem feuchten Tuch bedecken und für die Garnitur kalt stellen. Vom restlichen Kerbel die dicken Stiele entfernen und das Kerbelgrün mit den feinen Stielen grob schneiden. Alles mit dem Sonnenblumenöl und 2-3 Prisen Salz in einen hohen Rührbecher füllen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und beiseitestellen.

  • Für die knusprigen Kartoffel- und Möhrenstreifen Kartoffeln und Möhre schälen und auf dem Küchenhobel längs in 1-2 mm dünne Streifen hobeln. Getrennt auf einem Küchentuch trocken tupfen. Frittieröl auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen darin portionsweise 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Möhrenstreifen ebenso zubereiten. 

  • Blumenkohl putzen, die Blätter entfernen, waschen. Blumenkohl mit Strunk jeweils quer in 4 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser mit Zitronensaft und Butter zugedeckt bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten garen.

  • Pulpo in 4-6 cm große Stücke schneiden, dabei das harte Mundwerkzeug entfernen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pulpo darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Blumenkohl vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Blumenkohlscheiben mit je 1 Tl Pesto beträufeln. Pulpo, Kartoffel- und Möhrenstreifen darauf anrichten. Mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und servieren.