Kalbsrückensteak 
mit Tomaten-Bohnen-Salat

Mit kleiner Hitze zum Star: Kalbssteak, bei niedriger Temperatur saftig gegart, mit leichter Zitronen-Brösel-Kruste, Super-Sommer-Salat und Paprika-Kartoffel-Gemüse aus der Pfanne.
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Aus essen & trinken 07/2018
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Kalbsrückensteak 
mit Tomaten-Bohnen-Salat
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • Zitronen-Brösel
  • 15 g Petersilie, 

    glatt

  • 1 Bio-Zitrone
  • 30 g Semmelbrösel, 

    siehe Info

  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salat und Kalbsrücken
  • 400 g Kartoffeln, 

    kleine, festkochend; z.B. Bio-Linda

  • Salz
  • 180 g Kirschtomaten, 

    an der Rispe

  • 280 g TK-Dicke-Bohnenkerne, 

    ersatzweise ca. 1 kg Dicke Bohnen, gepalt ca. 280 g Bohnenkerne (siehe Tipp 1)

  • 100 g Prinzessbohnen
  • 2 Scheiben Speck, 

    durchwachsen; 30 g

  • 9 El Olivenöl
  • 2 El Weißweinessig
  • 2 El Balsamessig
  • Pfeffer
  • 30 g Wiesenkräutersalat, 

    oder Mischslat

  • 2 Kalbsrückensteaks , 

    à 230 g; schier, ohne Fettdeckel, beim Metzger vorbestellen

  • 1 Tl Senf, 

    mittelscharf

  • 1 Tl Hartweizengrieß, 

    doppelt gemahlen

  • 1 Spitzpaprika, 

    rot; ca. 150 g

  • 1 El Zitronensaft

Zeit

Arbeitszeit: 110 Min.

Nährwert

Pro Portion 1158 kcal
Kohlenhydrate: 62 g
Eiweiß: 67 g
Fett: 66 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Brösel Petersilie von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Semmelbrösel, Zitronenschale und Petersilie im Blitzhacker fein zerkleinern, bis die Brösel hellgrün sind. Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in einem verschließbaren Glas kalt stellen. 

  • Für den Salat Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abtropfen und leicht abkühlen lassen, warm pellen, vierteln. Tomaten waschen, auf einem flachen Teller im vorgeheizten Backofen 15-18 Minuten bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 15 Minuten bei 130 Grad) garen, bis die Haut leicht aufplatzt. Dicke Bohnen in wenig stark gesalzenem Wasser 2 Minuten garen (siehe Tipp 1), mit der Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Prinzessbohnen putzen, im selben Wasser 5-6 Minuten bissfest garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Dicke Bohnen aus den Häuten drücken. Speck quer in 2-3 cm große Stücke schneiden, in 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 1-2 Minuten knusprig braten. Beide Essige mit Salz in einer Schüssel verrühren, 4 El Öl unterrühren,  mit Pfeffer würzen. Salat verlesen, waschen, trocken schleudern.

  • Kalbssteaks leicht flach klopfen, auf einer Seite gleichmäßig mit je 1/2 Tl Senf bestreichen und mit etwas Grieß bestreuen, leicht andrücken. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Steaks auf der Senfseite bei starker Hitze ca. 1 Minute goldbraun braten. Fleisch wenden, 30 Sekunden weiterbraten. Steaks auf einem flachen Teller im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen (siehe Tipp 2). Herausnehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

  • Inzwischen Paprika waschen, putzen. Paprika längs halbieren, entkernen, quer in 2 cm dicke Stücke schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten, mit Salz würzen. Paprika zugeben, weitere 2-3 Minuten braten, mit Salz würzen. Tomaten, beide Bohnensorten und Speck in einer Schüssel mischen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Salat unterheben.

  • Kalbssteaks auf der Senfseite locker mit Bröseln bestreuen und quer in Scheiben schneiden. Steaks mit etwas Tomaten-Bohnen- Salat auf Tellern anrichten und mit Chiliflocken bestreut servieren. Röstkartoffeln und -paprika separat dazu servieren. 

  • Info: Semmelbrösel besser selbst herstellen: Brötchen vom Vortag bei niedriger Hitze im Ofen trocknen, abgekühlt fein reiben.


    Tipp: 1 Frische Dicke Bohnen besser 2-3 statt 2 Minuten garen.


    Tipp 2: Kalbsrücken wird bei Niedrigtemperatur besonders saftig, bei stärkerer Hitze (160 Grad) sind die Steaks in 8 Minuten gar.

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