Gebratener Kabeljau mit Liebstöckel-Nage und Fenchelkraut Rezept

Zubereitung

1. Für die Sauce Schalotte fein würfeln. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Senf- und Pfefferkörner bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten farblos dünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit 250 ml Geflügelfond auffüllen, 10 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Sauce aufkochen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Beiseitestellen.
2. Für das Püree Kartoffeln schälen, 2 cm groß würfeln. Kartoffeln mit restlichem Fond und Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten weich garen. Kartoffeln mit der Schaumkelle herausnehmen, 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken und in einer Schüssel mit der noch heißen Milch zu Püree verrühren. Mit Salz würzen, abgedeckt beiseitestellen.
3. Für das Fenchelkraut Fenchel putzen, waschen. Fenchelgrün fein schneiden, beiseitestellen. Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 2 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten braun braten, dabei gelegentlich wenden (siehe Tipp). Mit Salz und Zucker würzen, mit Weißweinessig ablöschen und vollständig einkochen lassen. Beiseitestellen.
4. In einer beschichteten ofenfesten Pfanne restliches Olivenöl erhitzen, Kabeljaufilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten und mit Salz würzen. Fisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen.
5. Liebstöckel mit den Stielen grob schneiden. Sauce erhitzen, mit Liebstöckel und Butter am besten in der Küchenmaschine fein zu einer grünen Sauce mixen, mit Salz würzen, warm stellen. Kartoffelpüree unter Rühren nochmals erhitzen. Fenchelkraut erhitzen, Fenchelgrün unterrühren.
6. Kabeljau aus dem Ofen nehmen und mit Salz würzen. Kabeljau mit der Hautseite nach oben mit Kartoffelpüree, Fenchel und Liebstöckel-Nage auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils 3 Scheiben Lardo auf die Kabeljaufilets legen, mit dem Crème- brûlée-Brenner kurz abflämmen, bis der Lardo glasig und an den Rändern leicht braun ist, anschließend sofort servieren.