Salat von dreierlei Bohnen mit Speck und pochiertem Eigelb Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag Coco-Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht kalt stellen.
2. Am Tag danach Coco-Bohnen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einem Topf 4 l Wasser mit 4 angedrückten Knoblauchzehen und Lorbeer aufkochen. Coco-Bohnen zugeben, offen bei mittlerer bis starker Hitze 70-80 Minuten weich kochen (das Wasser sollte immer leicht simmern). Mit Salz würzen.
3. Inzwischen grüne Bohnen und Wachsbohnen putzen, waschen und in einem Topf in kochendem, stark gesalzenem Wasser 10-12 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Für die Marinade restliche Knoblauchzehen schälen, in 2 El Öl bei milder Hitze 3 Minuten braten und in eine Schale geben. 2 El Wasser, 2 El Essig und 3 El Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unterrühren.
4. Coco-Bohnen in ein Sieb abgießen, dabei den Kochfond auf- fangen. Bohnen gut abtropfen lassen, Lorbeer entfernen. 400 g Bohnen mit 2 mitgekochten Knoblauchzehen und 100-120 ml Kochsud in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Eventuell weitere 2-3 El Sud unterrühren.
5. Für die Eigelbe den Backofen mit den Mini-Soufflé-Förmchen darin auf der 2. Schiene von unten auf 100 Grad vorheizen. Butter in einer Sauteuse erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter leicht gebräunt ist. Butter sofort durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb in eine kleine Schale gießen und gleichmäßig in den Förmchen verteilen.
6. In je 1 Förmchen 1 Eigelb gleiten lassen und 6 Minuten (für eine etwas festere Konsistenz 8 Minuten) stocken lassen. Inzwischen Bohnenpüree bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Pancetta in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braten. Grüne Bohnen und Wachsbohnen mit der Marinade mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Förmchen aus dem Ofen nehmen, Eigelbe mit einem Esslöffel vorsichtig herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Kresse vom Beet schneiden, restliche Coco-Bohnen mit 2/3 der Kresse, restlichem Essig und restlichem Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Grüne-Bohnen-Salat mit Pancetta auf Tellern verteilen. Coco-Bohnen und Coco-Bohnenpüree daneben anrichten, eine Mulde in das Püree drücken und je 1 Eigelb hineingeben. Mit restlicher Kresse bestreuen und servieren.