Löwenzahnsalat mit Erbsen, Fenchel und Hähnchenbrust
Wie in der Asia-Küche wird die Hähnchenhaut knusprig gebraten und über den Salat gestreut. Den Mohn haben wir uns von den Österreichern abgeschaut.
Zutaten
4
Portionen
El El Koriandersaat
ml ml Kokosmilch
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
g g Shiitake-Pilze (getrocknet)
Kaffirlimettenblätter
El El japanischer Reisessig (z.B. Mizkan)
El El Fischsauce
Hähnchenbrustfilets (à 200 g; mit Haut)
g g Sauerampfer
Bund Bund Löwenzahn (gelber)
Stiel Stiele Basilikum
El El Mohn
Fenchelknolle (à ca. 500 g)
El El Apfelessig
kg kg Erbsenschoten (frische; 300-350 g Erbsen gepalt)
Salz
Ciabatta
El El Olivenöl
Scheibe Scheiben Guanciale (dünn geschnitten; gepökelte, luftgetrocknete Schweinebacke; ersatzweise Speck oder Pancetta)
Außerdem: Auflaufform (17 x 27 cm)
Zubereitung
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Für die Hähnchenbrust Koriandersaat in einem Mörser leicht andrücken. Kokosmilch mit Wermut, 100 ml Wasser, Koriander, Pilzen, Limettenblättern, Reisessig und Fischsauce 1-mal aufkochen. Haut der Hähnchenbrustfilets abziehen, zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Backblech legen und beiseitestellen. Filets in die Auflaufform legen, mit kochend heißem Kokosfond auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-28 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und das Fleisch in der Form abkühlen lassen.
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Inzwischen Sauerampfer und Löwenzahn getrennt waschen und trocken schleudern. Sauerampferblätter in mundgerechten Stücken von den Stielen zupfen. Löwenzahn putzen und nach Belieben etwas kleiner schneiden. Basilikumblätter abzupfen, mit den Salaten mischen. Salate mit angefeuchtetem Küchenpapier abdecken, bis zum Servieren beiseitestellen. Mohn in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und in einem Mörser leicht andrücken.
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Hühnerhaut im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad ca. 10 Minuten) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten knusprig braten, auf Küchenpapier abkühlen lassen.
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Inzwischen Fenchel putzen, waschen, halbieren und bis zum Strunk in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Schale mit Apfelessig mischen, dabei mit den Händen leicht kneten. Erbsen aus den Schoten palen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Ciabatta in 12 dünne Scheiben schneiden, unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad goldbraun rösten. Röstbrote mit 2 El Öl einreiben, halbieren und mit 2/3 vom Mohn bestreuen.
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Hühnerbrust aus dem Fond nehmen, mit Küchenpapier abtupfen, Fleisch längs in dünne Scheiben schneiden. Kokosfond durch ein feines Sieb gießen, Reste im Sieb stark ausdrücken. 12 El Kokosfond beiseitestellen. Hühnerhaut klein schneiden.
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Guanciale in kleine Stücke schneiden und auf den Röstbroten verteilen. In einer großen Schüssel Essig, Salz, restliches Öl und 1 El Wasser zu einer Salatsauce verrühren. Fenchel, Erbsen und Salate vorsichtig unterheben. Salat mit Hühnerfleisch, Röstbroten und knuspriger Hühnerhaut auf Tellern anrichten, mit je 3 El Kokosfond beträufeln und mit restlichem Mohn bestreuen.
