Kleine Tomaten-Tartes
Die Vorspeise zum Sommerhoch: gelbe und rote Tomaten, in Orangensud confiert, auf Pinienkern-Krümelboden — erfrischend raffiniert!
Zutaten
4
Portionen
g g Pinienkerne
Oliven (schwarze, entsteint; in Öl)
g g Butter
g g Dinkelzwieback (ungesüßt)
Salz
Tomaten (gelbe, à 100 g)
Tomaten (à 100 g)
Tl Tl Koriandersaat
Saftorangen
g g Honig
Tl Tl Piment d'Espelette
Döschen Döschen Safran (gemahlen; 0,1 g)
El El Olivenöl
Stiel Stiele Basilikum
g g Crème fraîche
El El Chardonnay-Essig
Außerdem: 4 Garnierringe (à 10 cm Ø)
Zubereitung
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Für den Tarte-Boden Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zwieback mit einem großen Küchenmesser grob hacken. Pinienkerne, Zwieback, Oliven und 1/4 Tl Salz im Blitzhacker mittelfein mixen. Mischung in eine Schüssel geben, Butter darübergießen und mit den Händen gut verkneten. 4 Garnierringe auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Tablett legen. Krümelmasse gleichmäßig in den Ringen verteilen und mit den Fingern (oder mit dem Boden eines Wasserglases) fest andrücken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
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Inzwischen für die confierten Tomaten beide Tomatensorten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, sofort mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Tomatenkerne in ein Sieb geben, mit einem Esslöffel durchstreichen und den Saft dabei auffangen. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Orangen auspressen (200-250 ml Saft). Orangensaft mit Tomatensaft, Koriandersaat, Honig, Piment d’Espelette, 1/2 Tl Salz, Safran und Olivenöl in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Topf von der Herdplatte ziehen, Tomatenviertel zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1 Stunde confieren.
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Confierte Tomaten vorsichtig aus dem Orangensud nehmen und mit der Außenseite nach oben nebeneinander in eine flache Form legen. Orangensud bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
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Inzwischen Basilikum waschen und trocken schleudern. Kleinere Basilikumblätter abzupfen und mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt kalt stellen. Restliche Basilikumblätter fein schneiden und mit Crème fraîche verrühren. Basilikum-Crème-fraîche kalt stellen. Eingekochten Orangensud mit Essig abschmecken und abkühlen lassen.
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Böden mit einem Messer vorsichtig aus den Garnierringen lösen und auf eine Platte legen. Basilikum-Crème-fraîche vorsichtig auf den Böden verteilen und glatt streichen. Darauf je 4 gelbe und rote Tomatenviertel fächerartig auflegen. Mit je 1-2 El Orangensud beträufeln. Mit Basilikum bestreuen und mit dem restlichen Orangensud servieren. Dazu passt Blattsalat.
