Rauchige Gelbe Bete mit Pumpernickelauflauf

Lassen Sie sich nicht vom harmlosen Äußeren täuschen: Nach einem Bad in Rauchtee erzeugt die Gelbe Bete 
einen echten Wow-Effekt!
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Aus essen & trinken 8/2018
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Rauchige Gelbe Bete mit Pumpernickelauflauf
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rauchige Bete und Salat
  • 1 Zwiebel, 

    60 g

  • 1 Zehe Knoblauch, 

    junger

  • 2 Streifen Bio-Zitronenschale, 

    fein abgeschält

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl Senfkörner, 

    gelbe

  • 1.25 Tl Pfefferkörner, 

    weiße

  • 5 Stiele Thymian
  • Salz
  • 500 g Gelbe Bete
  • 200 g Portulak
  • 2 Schalotten, 

    80 g

  • 1 El Senf, 

    süßer

  • 1 El Dijon-Senf
  • 3 El Weißweinessig
  • 4 El Olivenöl
  • 2 El Lapsang Souchong, 

    Rauchtee, z.B. über Tee Geschwender

  • 8 El Joghurt, 

    3,5% Fett

  • Auflauf
  • 100 g Weißbrot, 

    entrindet

  • 200 g Pumpernickel
  • 8 Stiele Petersilie, 

    glatte

  • 1 Zwiebel, 

    60 g

  • 30 g Butter, 

    plus etwas mehr für die Förmchen

  • 200 ml Schlagsahne
  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 0.25 Tl Kümmelsaat
  • Außerdem: 4 Soufflé-Förmchen (8 cm Ø, 200 ml Inhalt)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 649 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die rauchige Bete Zwiebel vierteln und Knoblauch längs halbieren. Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale, Lorbeer, Senfkörner, 1 Tl Pfefferkörner sowie Thymianstiele in einem Topf in 1 l Wasser aufkochen. Den Fond bei mittlerer Hitze 10 Minuten ziehen lassen und mit Salz würzen.

  • Gelbe Beten putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In den Fond geben und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze darin weich garen (nicht sprudelnd kochen lassen). 

  • Inzwischen für den Salat Portulak waschen, putzen, trocken schleudern und kalt stellen. Restlichen weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Schalotten fein würfeln und mit beiden Senfsorten, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und zerstoßenem Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

  • Für den Auflauf Weißbrot und Pumpernickel 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Sahne zugeben, aufkochen, dann über die Brotwürfel gießen. Eier und Petersilie zugeben, mit einem Holzlöffel verrühren. Auflaufmasse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. 

  • Beten aus dem Fond nehmen, kurz abkühlen lassen. Fond nochmals aufkochen, vom Herd nehmen. Rauchtee zugeben und 
3 Minuten darin ziehen lassen. Rauchteefond durch ein Sieb gießen, Beten in den warmen Fond geben und beiseitestellen.

  • Soufflé-Förmchen mit wenig Butter fetten. Je 3-4 El der Auflaufmasse hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20 Minuten backen. 

  • Gelbe Beten im Fond leicht erwärmen. Aufläufe aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, vorsichtig stürzen. Portulak 
mit Vinaigrette mischen. Je 2 El Joghurt auf Tellern verstreichen, Beten daraufgeben, mit je 1 Auflauf und Salat servieren.