Rauchige Gelbe Bete mit Pumpernickelauflauf

essen & trinken 8/2018
Rauchige Gelbe Bete mit Pumpernickelauflauf
Foto: Julia Hoersch
Lassen Sie sich nicht vom harmlosen Äußeren täuschen: Nach einem Bad in Rauchtee erzeugt die Gelbe Bete einen echten Wow-Effekt!
Koch: Katja Baum
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 649 kcal, Kohlenhydrate: 48 g, Eiweiß: 15 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rauchige Bete und Salat

Zwiebel (60 g)

Zehe Zehen Knoblauch (junger)

Streifen Streifen Bio-Zitronenschale (fein abgeschält)

Lorbeerblatt

Tl Tl Senfkörner (gelbe)

Tl Tl Pfefferkörner (weiße)

Stiel Stiele Thymian

Salz

g g Gelbe Bete

g g Portulak

Schalotten (80 g)

El El Senf (süßer)

El El Dijon-Senf

El El Weißweinessig

El El Olivenöl

El El Lapsang Souchong (Rauchtee, z.B. über Tee Geschwender)

El El Joghurt (3,5% Fett)

Auflauf

g g Weißbrot (entrindet)

g g Pumpernickel

Stiel Stiele Petersilie (glatte)

Zwiebel (60 g)

g g Butter (plus etwas mehr für die Förmchen)

ml ml Schlagsahne

Eier (Kl. M)

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

Tl Tl Kümmelsaat

Außerdem: 4 Soufflé-Förmchen (8 cm Ø, 200 ml Inhalt)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die rauchige Bete Zwiebel vierteln und Knoblauch längs halbieren. Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale, Lorbeer, Senfkörner, 1 Tl Pfefferkörner sowie Thymianstiele in einem Topf in 1 l Wasser aufkochen. Den Fond bei mittlerer Hitze 10 Minuten ziehen lassen und mit Salz würzen.
  2. Gelbe Beten putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In den Fond geben und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze darin weich garen (nicht sprudelnd kochen lassen).
  3. Inzwischen für den Salat Portulak waschen, putzen, trocken schleudern und kalt stellen. Restlichen weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Schalotten fein würfeln und mit beiden Senfsorten, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und zerstoßenem Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
  4. Für den Auflauf Weißbrot und Pumpernickel 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Sahne zugeben, aufkochen, dann über die Brotwürfel gießen. Eier und Petersilie zugeben, mit einem Holzlöffel verrühren. Auflaufmasse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  5. Beten aus dem Fond nehmen, kurz abkühlen lassen. Fond nochmals aufkochen, vom Herd nehmen. Rauchtee zugeben und 3 Minuten darin ziehen lassen. Rauchteefond durch ein Sieb gießen, Beten in den warmen Fond geben und beiseitestellen.
  6. Soufflé-Förmchen mit wenig Butter fetten. Je 3-4 El der Auflaufmasse hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20 Minuten backen.
  7. Gelbe Beten im Fond leicht erwärmen. Aufläufe aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, vorsichtig stürzen. Portulak mit Vinaigrette mischen. Je 2 El Joghurt auf Tellern verstreichen, Beten daraufgeben, mit je 1 Auflauf und Salat servieren.