Rote-Bete-Tagliatelle mit Pfifferlingen und Pistazien
Hausgemachte Bandnudeln, in Rote-Bete-Saft gegart, dazu feiner Ricotta-Schaum, Pfifferlinge und Pistazien-Crunch – der Aufwand lohnt sich wirklich!
Zutaten
3
Portionen
Nudelteig
g g Hartweizenmehl (plus etwas mehr zum Verarbeiten)
Ei (Kl. M)
Eigelb (Kl. M)
El El Olivenöl
Salz
Püree, Sauce und Pilze
kg kg Rote Bete
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
ml ml Milch
g g Ricotta
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
g g Pfifferlinge
Schalotte (50 g)
Halm Halme Schnittlauch
g g Pistazien (geröstet und gesalzen (in der Schale))
g g Zucker
Außerdem: Entsafter, Nudelmaschine
Zubereitung
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Für den Nudelteig Mehl mit Ei, Eigelben, Öl und 1/4 Tl Salz mit den Knethaken des Handrührers 1-2 Minuten zu Streuseln verar-beiten. Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen 3-4 Minuten kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen, fest in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
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Rote Bete putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), klein schneiden und entsaften (ca. 450 ml). 300 ml Saft kalt stellen. Für das Püree 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Rote-Bete-Fruchtfleisch (aus dem Entsafter) darin 2 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem nicht kalt gestellten restlichen Rote-Bete-Saft und 250 ml Wasser aufgießen. Zugedeckt 15 Minuten sehr weich kochen. In einer Küchenmaschine fein pürieren, abschmecken, abgedeckt beiseitestellen.
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Für die Ricotta-Sauce Milch erwärmen, Ricotta und Zitronenschale zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.
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Für die Tagliatelle den Teig auf der mit etwas Hartweizenmehl bestäubten Arbeitsfläche vierteln. 1 Teigstück mit der Hand flach drücken, auf beiden Seiten mit etwas Hartweizenmehl bestäuben und mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe drehen, sodass eine 35-40 cm lange Teigbahn entsteht. Die Teigbahn durch den Tagliatelle-Aufsatz der Nudelmaschine drehen. Tagliatelle auf ein mit Hartweizenmehl bestäubtes Blech geben. Mit den restlichen 3 Teigstücken ebenso verfahren.
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Pfifferlinge putzen, größere halbieren. Schalotte fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pistazienkerne aus den Schalen lösen, grob hacken und beiseitestellen. Restliches Olivenöl (2 El) in einer Pfanne stark erhitzen. Pilze und Schalotten darin 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Rote-Bete-Püree und Ricotta-Sauce erhitzen. Sauce mit dem Schneidstab aufschäumen. Kalt gestellten Rote-Bete-Saft, 200 ml Wasser und Butter im Topf aufkochen, etwas Salz zugeben. Nudeln darin 3-4 Minuten unter Rühren garen, bis sie die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Rote-Bete-Püree mit Tagliatelle, Pfifferlingen und Ricotta-Schaum auf Teller verteilen, mit Pistazien und Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
