Gemüse-Pizza mit gefüllten Zucchiniblüten Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag für den Teig Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 266 g (!) lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zugeben. Mit dem Schneebesen rühren, bis die Hefe sich ganz aufgelöst hat. 2/3 des Mehls zugeben und mit dem Kochlöffel unterrühren. Restliches Mehl, 10 g Salz und Öl zugeben und unterrühren. Teig, sobald er glatt, aber noch leicht klebrig ist, auf der bemehlten Arbeitsfläche mit gut bemehlten Handflächen kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten von Hand kneten, dabei mit den Handballen den Teig in die Länge drücken und wieder überklappen. Teig zugedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Teig erneut 5 Minuten wie oben kneten. Eine luftdicht schließende Plastikdose leicht mit Öl fetten. Teig hineingeben, Dose schließen, den Teig über Nacht kalt stellen.
3. Für die Tomatensauce Zwiebeln fein würfeln. Rosinen fein hacken. Tomaten in der Dose mit einer Schere zerschneiden. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Rosinen darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten. Paprikapulver unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Tomaten unterrühren, offen bei milder Hitze in 10-15 Minuten dicklich einkochen lassen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Beiseite abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
4. Für das Ducca-Gewürz Haselnuss-, Cashew- und Pinienkerne im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Mit hellem Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und beiseitestellen. Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer in der Pfanne ohne Fett 1-2 Minuten rösten, etwas abkühlen lassen, im Mörser fein zerstoßen. Nuss- und Gewürzmischung mit Paprikapulver, Salz und schwarzem Sesam mischen (siehe Tipp).
5. Am Tag danach Backofen 1 Stunde vor Gebrauch auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Für den Belag Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. Romanesco in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorgaren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Spargel putzen, nach Belieben im unteren Drittel schälen. Spargelstangen in je 3-4 Stücke schneiden. Baby-Zucchini waschen, Endstücke abschneiden. Zucchini schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden. Tomaten halbieren.
6. Für die Zucchiniblüten Frischkäse mit Olivenöl in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Frischkäse in einen Einwegspritzbeutel füllen. Zucchiniblüten vorsichtig öffnen, Stempel herausdrehen. Vom Spritzbeutel die Spitze knapp abschneiden, Ziegenfrischkäse in die Blüten spritzen. Blütenspitzen vorsichtig zusammendrehen und kalt stellen.
7. Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus der Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit den Fingerspitzen den Fladen vorsichtig auseinanderdrücken (ca. 30 cm Ø). Teigfladen auf ein leicht geöltes Backblech (oder in eine Saftpfanne) legen und in die gewünschte Größe drücken (ca. 39 x 26 cm).
8. Tomatensauce mit 1 Tl Ducca-Gewürz erwärmen und auf dem Teig verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Mit Romanesco, Spargel- und Zucchinistücken belegen. Pizza auf dem Backofenboden 12 Minuten backen, dann Zucchiniblüten und Kirschtomaten auf der Pizza verteilen und weitere 6-8 Minuten backen. Pizza aus dem Ofen nehmen, mit 2 Tl Ducca-Gewürz und Erbsengrün bestreut servieren.