Kalbstatar mit Fenchelsalat
Zitronenschale, Kapern und Parmesan würzen das Fleisch, das von fruchtigem Fenchelsalat flankiert wird. Die Tomaten sind kurz angebraten.
Zutaten
4
Portionen
g g Kalbfleisch (aus der Oberschale; pariert)
Orangen
g g Fenchelknollen
Salz
Pfeffer
Zucker
Kirschtomaten
El El Olivenöl
Knobauchzehe (kleine)
g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
El El Kapern (z.B. Nonpareilles)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Cayennepfeffer
El El Weißweinessig
Stiel Stiele Basilikum
Außerdem: 4 Garnierringe (à 6 cm Ø)
Zubereitung
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Für das Tatar Fleisch erst in dünne Scheiben (A), dann in feine Streifen schneiden. Streifen in sehr feine Würfel schneiden (B und C). Abgedeckt kalt stellen.
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Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Filets und Saft in eine Schüssel geben. Fenchel putzen, waschen, den Strunk entfernen. Fenchel in feine Scheiben hobeln und zur Orangenmischung geben.
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Einen kleinen Teller mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen. Tomaten halbieren und mit den Schnittflächen nach unten auf die Gewürzmischung legen.
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2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten darin auf den Schnittflächen 1-2 Minuten braten und herausnehmen.
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Knoblauch und Käse fein reiben. Kapern fein hacken. Alles mit Zitronenschale und 3 El Öl zum Tatar geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
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2 El Öl und Essig zum Fenchelsalat geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Auf je 1 Teller je 1 Garnierring setzen. Tatar gleichmäßig in den Ringen verteilen und andrücken. Kirschtomaten darauflegen und Ringe lösen. Mit Fenchelsalat und abgezupften Basilikumblättern anrichten. Mit restlichem Öl beträufelt servieren.
© Andrea Thode
Schritt A - Schneiden Sie das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer mit breiter Klinge in dünne Scheiben. Fleisch vorher am besten 30 Minuten lang anfrieren.
© Andrea Thode
Schritt B - Zerteilen Sie die Scheiben erst in schmale Streifen, dann in feine Würfel. Dabei das Messer gleichmäßig durch das Fleisch ziehen — nicht drücken.
© Andrea Thode
Schritt C - Hacken Sie die Würfel so fein wie gewünscht. Klappen Sie sie dabei immer wieder mit dem Messer übereinander, so werden alle Fasern zertrennt.
