Lachstatar mit Linsensalat
Unter zart schmelzenden Lachswürfeln verbergen sich kernige Puy-Linsen. Garniert wird mit Brunnenkresse und Crème fraîche.
Zutaten
4
Portionen
g g Puy-Linsen (grüne)
Lorbeerblatt
Salz
Schalotte
Stange Stangen Staudensellerie
Bund Bund Dill
El El Apfelessig
El El Rapsöl (mildes, z.B. Guénard)
Pfeffer
g g Brunnenkresse
El El Crème fraîche
Tl Tl Senf (scharfer)
Tl Tl Senf (grober)
g g Lachsfilet (ohne Haut; Sushi-Qualität)
Meersalzflocken (z.B. von Maldon; ersatzweise Fleur de sel)
Bund Bund Schnittlauch
El El Zitronensaft
El El Olivenöl
Außerdem: 4 Garnierringe (à 6 cm Ø)
Zubereitung
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Linsen im Sieb abspülen und mit dem Lorbeerblatt in kochendem Wasser 16-17 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit kräftig mit Salz würzen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Lorbeerblatt entfernen.
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Schalotte fein würfeln. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und fein würfeln. Dillspitzen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Alles mit Apfelessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren. Linsen untermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Inzwischen Brunnenkresse putzen, waschen, trocken schleudern, die Blätter von den dicken Stielen abzupfen. Crème fraîche mit beiden Senfsorten verrühren.
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Lachs erst in dünne Scheiben (A), dann in feine Streifen schneiden (B). Die Streifen in sehr feine Würfel schneiden (C). Lachs mit Pfeffer und Meersalzflocken würzen.
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Linsensalat mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Zitronensaft und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Auf je 1 Teller je 1 Garnierring setzen. Linsensalat gleichmäßig in den Ringen verteilen, andrücken und Tatar darauf verteilen. Mit Crème fraîche garnieren und mit Brunnenkresse anrichten. Mit Schnittlauchöl beträufelt servieren.
© Andrea Thode
Schneiden Sie den Fisch mit einem sehr scharfen Messer mit breiter Klinge in dünne Scheiben. Fisch vorher am besten 30 Minuten lang anfrieren.
© Andrea Thode
Zerteilen Sie die Scheiben mit wenig Druck gleichmäßig in Streifen. Für eine feine, nicht zu weiche Textur sollten die Streifen 3—4 mm dick sein.
© Andrea Thode
Zerkleinern Sie die Streifen zu Würfeln. Da Lachs einen hohen Fettanteil besitzt, dürfen die Würfel grober ausfallen: So behält der zarte Fisch seinen Biss.
