Spargel-Kalbs-Spieße mit Polenta

Blanchiert gebraten: grüner Spargel à la Saltimbocca, mit Kalb und Schinken am Spieß, cremiger Polenta, Kirschtomaten und Salbei
butter. So buttrig und knusprig!
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Aus essen & trinken 06/2018
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Spargel-Kalbs-Spieße mit Polenta
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Spieße
  • 16 Stangen Spargel, 

    grüner

  • Salz
  • 8 Scheiben Kalbsrücken, 

    à 50 g

  • 8 Scheiben Serrano-Schinken
  • 4 Stiele Salbei
  • 2 Rispen Kirschtomaten, 

    200 g

  • 8 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • Butter
  • Cremige Polenta
  • 400 ml Gemüsefond
  • 200 ml Milch
  • Salz
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 100 g Polenta, 

    (Maisgrieß)

  • 40 g Butter
  • 40 g ital. Hartkäse, 

    z. B. Parmesan; fein gerieben

  • Außerdem: 8 Schaschlik- 
bzw. Holzspieße

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 655 kcal
Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 44 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Spieße den Spargel waschen und abtropfen lassen. Spargelenden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen halbieren, in kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 4 Minuten ziehen lassen. In reichlich kaltem Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. 

  • Die Kalbsfleischscheiben nacheinander zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie (oder in einen Gefrierbeutel) legen und sehr dünn klopfen. Fleischscheiben mit je 1 Scheibe Schinken belegen. Mit je 4 Spargelstücken wellenartig auf einen Schaschlikspieß aufspießen (Holzspieße entsprechend kürzen, sodass sie gut in eine Pfanne passen). Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Stiele der Rispentomaten halbieren.

  • Für die cremige Polenta Fond mit Milch kurz aufkochen lassen, mit 1/2 Tl Salz und etwas Muskat würzen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen und glatt rühren. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel 5 Minuten quellen lassen. Dann Butter und geriebenen Käse unter die Polenta rühren. Abgedeckt warm stellen.

  • Backofen mit einer kleinen Auflaufform auf 120 Grad vorheizen. 2 El Olivenöl in einer kleinen ofenfesten Pfanne erwärmen, Tomaten an der Rispe darin bei milder Hitze 8-10 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen. Anschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

  • Inzwischen für die Spargel-Kalbs-Spieße 3 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 4 Spieße darin bei mitt- lerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Beim Wenden die Hälfte der Butter und die Hälfte der Salbeiblätter zugeben, Spieße darin leicht schwenken. Fertig gebratene Spieße mit Salbei und Bratfett in die Auflaufform im Ofen geben, warm halten. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Kirschtomaten mit Pfanne in den Ofen stellen. Restliche Spieße ebenso zubereiten.

  • Polenta glatt rühren und mit den Spießen und Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln und servieren.

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